[陇文化]兰州民俗风物：老兰州人的特色饮食

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在许多中年人的记忆中，鱼千饭是一种美味的食物

老兰州人的特殊饮食

穿着毛毡衬衫的小羊

据史书记载，靖远、永登、河西地区的羊肉鲜嫩肥美。早在唐代，就成为宫廷贡品。每年春天，当羊羔的毛长到露出带柄的头，蜿蜒着蛇的长度时，牧民们就开始宰杀羊羔，取其皮，把羊肉做成一种叫羔羊的食物，穿上毡衫招待或赠送亲友。

给羔羊穿毡衫的方法是:将宰杀好的羔羊挂在屋檐下稍干，一两天后取用，用大火把肉上的毛去掉，洗净晾干；然后将肉剁成两三指，与切好的红辣椒一起放入清油锅中翻炒，加入辣椒、姜粉、盐、茴香、酱油等配料；将肉炒至40-50%熟透，加入适量的水，然后用卷成铜币一样薄的圆面(毡衫)盖在羊肉上，盖上盖子，小火煨。肉烂了，面煮透了，再放入汤里，就可以上锅了。这样做出来的羊肉色泽红润，肉质细嫩，不肥不腻，非常好吃。将浓缩肉汤加水煮沸，加入蒜苗和欧芹，每人持半碗。一边喝肉汤，一边吃撕成小块的面条(毡衫)，会有另外一种味道。

酸腐肉

兰州酸腐肉，就是把好的、新鲜的肥肉和瘦肉放在锅里，然后拿出来切成小块，葱、姜、蒜末放在热油锅里翻炒，然后倒入大量的醋，再倒入已经切成小块的大块肉，加入各种调料拌匀，煮两三分钟再吃。酸腐肉肥而不腻，味道鲜美。有的地方加粉丝，蔬菜等。，风味独特，也是酒店和餐厅的特色菜。

兰州猪肠面

兰州肥肠面历史悠久，早在清朝就很有名了。肥而不腻，烂而香醇的猪肠面是很多兰州人的最爱。

制作肥肠面的关键在于洗肠和煮肠。首先选择新鲜的猪肠，用盐、碱、醋反复搓揉，直到内外干净无异味。清水洗净后，放入锅中用特制的汤汁煮。烹饪后，用小刀或剪刀将其切成小块。然后把锅里的热汤舀进煮面条的碗里，然后把汤倒出来。反复倾析后，加入切好的猪肠和萝卜片。

苏丸子砂锅

脆肉丸砂锅是最具兰州特色的传统菜肴之一。炊具用粗陶砂锅，是兰州本地特产。通常选择最小的4号砂锅，俗称蛋锅。砂锅直径约15厘米，高度约10厘米，可盛一碗扁平的肉类菜肴。砂锅底层覆盖有白萝卜片、大白菜、紫莲、豆芽或绿豆芽、粉丝、豆腐。菜上盖着三块两指宽两分钟厚的肉片，五六块小酥肉，两三个炸丸子。酥肉是用肥瘦的五花肉或肥瘦的淀粉蛋清炒的。炸肉丸一定是精肉做的，用菜刀切成丁，再剁成肉末。切勿使用绞肉机绞碎的肉末。手剁肉丸有嚼头，味道不错。为了防止肉丸粘牙，在剁碎的肉末中加入适量的干面包屑或干馒头屑，用精盐、茴香、胡椒、姜末、酱油和葱花等调味料稍微腌制，然后做成圆形，在热油锅里油炸至70%成熟。将砂锅放入带孔的热盘中，用肉汤炖至菜酥烂，味道咸鲜，汤热即可食用。

暖壶

暖壶是兰州本步餐厅的招牌菜。通常作为最后一道菜，铜锅琳琅满目，热气腾腾，汤配菜，是宴席的压轴之作。

暖壶体是纯铜制成，一般分为黄铜和紫铜。红铜暖壶最讲究。锅盖上镶嵌有花鸟云纹图案，打磨得光亮有光泽，可以用光区分。富有奢华，高端大气。在空基地，它用木炭或酒精石蜡加热，锅里盛着煮骨头汤或鸡汤。食材大部分是熟料，之前是卤菜，肉丸，豆腐粉条。现在根据季节，有很多种食材供食客自由选择，包括海鲜、家禽、鹌鹑蛋、火腿、豆腐、排骨、午餐肉、白菜、红薯粉丝、海带等。，品种丰富，色泽鲜艳，汤肉鲜美，营养全面。因为是底菜，味道清淡。暖锅最大的特点就是在桌子上炖菜，既暖又暖。食客们在同一个锅里吃饭，营造出欢乐的气氛，所以叫全家福。

郭谦

郭尧，在永登地区被称为烧锅子，是兰州人吃的一种烧饼，因其独特的风味和方便的储存而广受欢迎。

制作时，将面团放入冷水中浸泡，加入温水和面粉，搅拌成粘稠的糊状，放在温暖的地方，第一次发酵。将面粉与温开水混合，加入发酵酵母，进行第二次发酵。发酵后，加入少量干面粉，与适量灰水(或碱水)混合，揉搓均匀；揉面后，切成大小合适的面团，揉搓成型，压上菱形刀花，放在底锅(或石板)上，盖上锅盖，将整锅埋在火里。大约20分钟后，黄亮肤色、外柔内刚的锅就做好了。

文火最好的燃料是牛粪，其次是麦皮，俗称辣蓼。火力均匀持久，烧锅外壳呈褐色，破碎后柔软可口，入口醇厚。如果是设计来探亲或者看病的，那就比较讲究了。在面条中放入一定量的胡椒粉水和茴香水，把面条卷薄，抹上清油，撒上苦豆子(也叫香豆)，辣椒叶，还有一些撒上姜黄和红米，卷成小杯粗细的圆筒，切成三寸大小的小面，然后把六条面条竖成一条，放入炒锅里烧烤，如果去探望产妇，会加红花水，撒上红花丝。产妇吃了这种煮锅，既能滋补身体，又能祛瘀、活血、通经。我曾经吃过白面，撒过红花，做了锅去姐姐家。我妹妹在家做什么？我姐姐给她的侄子生了一首童谣。

加工烹饪锅的工具是一个高约五英寸、直径六英寸的铸铁锅。上盖顶部呈拱形，外侧有升降按钮，底部平坦。缝间有一个锅重边扣，上下封闭严密，灰尘灰尘不会渗入。在旧社会，有些家庭买不起铸铁烹饪锅，所以聪明的农妇用光滑的石板作为底部，涂上清油，放上面团，然后用小砂锅扣上，也可以烤出美味的烹饪锅。

皮蒂奥拉石

批条腊石是吃干拌条时加碎馒头或大蛋糕的形象名称。兰州南山区的千层面在牛肉面馆里超厚超宽。一根面条需要一公斤左右的生面条，拉成宽两厘米，长一米左右的面条，形状像一条很宽的带子。然后和碎馒头或者大蛋糕混在一起，变成一条条的石头，对于重体力劳动者来说是一种抗饥饿的方式。在从事收割、种植、拉架、扛石等高强度劳动时，结实耐用，表现出村民的硬汉作风。