[陇文化]常来常往长面飘香

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宋仁宗宝源年间，周琴刺史狄青来到这里，在黄河南岸的前鲜卑西秦政权的遗址上筑城设府，黄河两岸的居民安居乐业。当地喜欢吃面食的土著人在假期里把长面条作为改善生活和招待客人的最佳食物。原料是当地种植或在南北两山“吴钩十三村”做生意赚来的“和尚头”小麦，细白面用石磨磨成。这种面粉光滑、柔软、质量高、味道好。

随着岁月的更迭，千年黄河古镇青城长眠逐渐演变成一张非常受欢迎的“名片”，确认了荣誉、友谊、和谐和互惠的功能。逢年过节，每个家庭都要在结婚开心的时候吃长面。长面比其他饮食工作时间长，流程略复杂，操作人员多，无形中弥漫着大家动手参与、分工明确、相互竞争、取长补短、提高烹饪技艺的和谐氛围。这种历史的饮食文化，最终导致每当人们提起“滚长面”、“做长面”、“钓长面”、“吃长面”、“吃长面”等带有浓浓亲情、友情、热情、爱情的话语时，人们的意识流里就涌出了善良、欢乐、平安、团圆的气息。

自古以来，“雅青城”就是丝绸之路的水旱码头。清朝的嘉庆、道光年间是长条形城区的全盛时期:“书院的创建，庙宇的修缮，人才的出现，风俗的淳朴，商业的繁荣，户口的泛滥，益仓宾兴的筹备，一个小县城。”(杨聚川《青城记》)青城人特别注重礼仪的交流，坦诚相待，还礼相待。

因为青城地处偏僻，信息相对封闭。兰州和榆中过去发生了什么？如果过了几天才得到消息很正常，那么传递消息的方式就很单一了，不是水路就是干路，又大又深，土匪经常出没抢人。水路长、窄、陡，到处都是浅滩和暗礁。很难预测好运气还是坏运气。在这样的情况下，无论是外出谋生的商人，还是渴望回家的父母妻儿，都衷心希望双方一路平安，一帆风顺，幸福美满。一碗长长的面条，里面装满了美好的祝愿，真诚地流露出他们对彼此的虔诚。

随着时间的推移，这种饮食习俗的内涵和外延逐渐扩展到民俗。比如婚礼、葬礼、立柱、带孩子乔迁、中间上任等等。所有人都需要用长脸招待客人。新婚妻子进灶第一件事就是做长面。首先她要注意“三光”，即手光、盆光和面光，其次是滚面和切面。

卷面皮的要求是既要方，又要薄，还要匀称，说明人讲究诚信，为人正直；刀切，沙沙作响，停不下来，要切的均匀彻底，意味着以后全家人和谐完美的生活，一心一意，夫妻俩可以白头偕老。最后，搅汤吃饭是绝活。长面色、香、味俱佳。做的长面条一定会赢得朋友和家人的称赞。新媳妇过门后出道的“试刀面”，是一场大型的饮食大赛，众多女性脱颖而出，展示自己的才华，从吃面条、揉面、擀面、拌汤、拿饭、清洗，在公婆长辈和考官的注视下，表演高超的厨艺。这可以和中考高考比，青城地区很重视这个传统。

唐舞康尚手工面忙

父母在家里是短命的

制作长面条的方法最初来自于手卷，尤其是每十二个农历月，第一天开始准备制作长面条。家家户户拿出平时积攒的最白、最新鲜、无麸质的白面，让最有经验的女性来调灰(碱)和面粉。所谓灰，就是黄河以北山区的草烧出来的生物碱块。它不像现在的化学物质如苏打和小苏打，而是一种彻头彻尾的绿色食品。这些松散的草生长在荒山野地里，没有人使用农药，也很少践踏它们。秋天过后，他们把长辈们成熟了，凑在一起晒干，然后挖坑，晚上烧了。最后用湿木棍锤打烧红的浆糊自然冷却，泡成碎片，将清液与水和面粉混合。制作的面条风味独特，味道鲜美。有时候有些家里的面条不是很硬的时候，把北山产的茵陈蒿种子加水，放在火上煮。冷却后，面条用汤过滤，以增强面条的拉伸强度。

做好面之后要扣在瓦盆里唱一首歌。目的是让面粉颗粒充分渗出，互相粘在一起，把面条擀出来，使其湿润、光滑、不粘。每年农历十一月，村里的女人们都会挨家挨户地去。今天，你的家人，嫂子，儿媳，阿姨和阿姨的家人坐在一个房间里，或者去房子里炕上。偌大的满炕一下子变得拥挤起来，成了翻滚的战场。盆放在炕中间，你滚手里有个结，她手里有个结。大家面对一个小案板，揉面，滚切，谈笑风生，大家都在开心的准备过年的面条。一边滚一边诋毁，从操心娃娃到伺候老人，从缝纫到下地种地，从宝宝能吃多少，怎么做太香。总之，想说什么就说什么。

下一步是切割。总的来说，这是一个令人印象深刻的技能。一定要剪的匀称，一定要细致。有几把好刀法。他们拿着滚滚人递过来的一尺见方的面纸，三折五折。他们又瘦又尖，只看到手腕轻轻一动，然后根根细如粉丝的长脸。然后，我拿了一根不到一尺长的高粱茎，放在面条中间，抖掉粘粘的玉米粉，去掉两边宽大的面皮头，放在已经被卷走的土炕上阴凉处慢慢晾干，就等着正月初一早上锅煮好了。

上世纪六七十年代，手工面条机被取代，苏打粉和小苏打被草灰取代，绞肉机解放了妇女半夜割肉的工作。现在所谓的长面，在色、香、味上已经不像以前那样醇厚、芬芳、美好了。机器压的长脸结构太紧，煮不好容易伤人胃口。