[陇文化]老北京人为何爱喝豆汁？廉价且可以补充氨基酸

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的确，豆汁是北京特有的食物。普通人很难适应，因为它有很强的腐臭气味。汪曾祺先生还说:“这种食物是用绿豆发酵的，有酸味。你不喜欢喝的东西就像泔水，又酸又臭。情侣说:其他东西不可能有这种味道——酸酸的，香的！这就好比臭豆腐，有人爱吃，有人不爱吃。”

据燕京地方志记载，豆汁是辽国最早的民间食品，已有一千多年的历史。但这种说法不一定有定论，古今中外有很多同名异物。清朝乾隆十八年(1753年)，有一部戏说:“最近有一种新的豆汁送到彝里布，检查是否干净，是否可以饮用。没有不干净的，就用云布招两三个豆汁匠人，送到御厨。”明确表示是“新兴”，可见豆汁的历史可能只有两三百年。

豆汁是做绿豆粉丝的下脚料。绿豆冷水浸泡10小时后，加水研磨成糊状，然后加入浆液和冷水过滤，将过滤后的浆液放入罐子中。最上面一层是灰绿色，就是生豆汁，撇去泡沫和浆液，然后加冷水煮成豆汁。当天做的豆汁是甜的，第二天又酸又甜，第三天又酸。

老北京虽然对豆汁的味道记忆深刻，但其实豆汁是一种粗加工食品，很大程度上依赖于自然条件和人工操作。不同的人做出不同的口味。即使是同一个人，在不同的日子里做出不同的口味。很难说谁正宗谁不正宗。

研究者从磁器口店、护国寺小吃店、东直门店采集了三个豆浆样本，都是老牌子，但成分其实不一样。护国寺豆汁含11种醇，东直门豆汁含7种醇，磁器口店含7种醇，但醛类有4种，都体现在口感上。护国寺豆汁更酸更臭，东直门豆汁薄，磁器口豆汁有。

虽然细节上有明显差异，但大豆汁整体上还是有其共性的，即水分占95.9%，蛋白质占2.2%，总糖占1.9%，含有18种氨基酸，总量1351.9mg，此外还有钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素，其中酸味以乳酸为主，确实很有营养。

由于乳糖不耐受，中国人传统饮食中普遍缺乏乳制品，但乳酸是人体特别需要的一种营养。能提高肌肉活力，抗疲劳，杀菌，助消化。乳酸可以通过发酵获得，是穷人的廉价补品。

与一般发酵食品不同，豆汁的原料是绿豆，蛋白质含量高，但不适合人体吸收。发酵后，人体吸收率会大大提高。经常喝豆汁可以补充氨基酸，这也是额外的好处。

有了这些因素，豆汁虽然味道更刺激，但仍然受到老北京的喜爱，甚至人们也逐渐适应了它独特的味道。

当然，豆汁可以成为老北京的绝活，因为它可能来自旗人，八旗甚至称豆汁为“生命核心纪念物食品”。有个笑话:有一天，齐华门(朝阳门)外军营里的旗手们聚集在街上痛哭流涕。路人一问，越哭越疼，说“豆汁作坊关门了，你不要命了？”虽然这是个玩笑，但是可以看出豆汁和八旗之间有很深的关系。

豆汁便宜，不考虑穷，一直吃。所以清代学者薛在《燕京小食杂》中写道:“糟粕其实可以当粥用，老浆味薄而厚，男女坐在一起无分。”

本文资料主要引自《北京方志》和《人民生活志》

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