[陇文化]【非遗撷英】靛坪小巷酒飘香

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从陇西县出发，向西北方向行驶约7公里，然后到达常工镇店坪村。要不是有酒糟味，大概没人会把这个普通的村子和酒联系起来。

为了寻找香气，我来到了一个满是酒的院子。入场门口，第一眼是一排错落有致的酒坛图案树荫下。一只棕白色的猫，不怕人，站在罐子中间，瞪着圆圆的眼睛，像守卫一样守护着罐子，仿佛在告诉大家:不要碰我的酒。

面对大门，有一个很有时代感的酿酒作坊，窗户上有斑驳的油漆，有岁月的痕迹。

车间里的火正旺，热气腾腾，清香扑鼻。院子的主人程万里告诉我们，这里正在进行蒸酒的过程，即将发酵的粮食放入木甑桶中蒸馏得到酒。

蒸馏酒通过管道源源不断地流入酒坛，主人热情地邀请我们品尝、啜饮。温酒交织着粮香、酒香、曲香，酒质浓郁，回味悠长。据报道，这些酒应该在陶罐中储存三年，这样酒里的杂质和有害物质就可以释放和挥发，酒曲味道会逐渐减少和消失，酒的味道也会更加醇厚和柔顺。

这是一个传承了100多年的家庭式烧酒作坊。工坊称程烧酒，工商注册称滇平大曲。其酿造技艺被列入2016年甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录，成为甘肃省唯一的酿酒非物质文化遗产项目。是成烧酒的第五代传人。

车间里有一座现存的青石青砖炉，建于清末；建于民国初年，有五口锚机井、五个发酵池、一个挂堂、一个酒窖，还有大量的蒸笼、冷却器、木甑桶、酒勺、曲模、酒坛、木桶、曲隔膜等传统酿酒工具。这个作坊是陇西年代最早、遗物最全、时间跨度最长的具有地方特色的白酒作坊遗址。这对研究中国浓香型白酒的酿造历史具有重要价值。

程烧酒是清末民初从山西凤翔传入陇西滇平的。酒厂的名字叫何玉勇。根据1986年出版的《陇西县志·饮料制造业》和2003年出版的《定西石洛食品制造业》记载，陇西传统工艺酿造的白酒是西川店坪村酒厂中最好的，产品质量好，驰名中外。

介绍说，100多年前，程家从外地迁到陇西后，就开始酿酒。程烧酒的酿造过程是纯固态酿造。这是中国最古老的酿酒方法，也是宝贵的文化遗产。

好酒离不开好水好歌好菜。

水是酒的血，好酒必有名泉。印地平有很好的水，从地下涌出，味道很甜。冬天热气腾腾，夏天清冷。当地人称之为温水。程的酒是用温暖的泉水酿造的。

音乐是酒的骨头，好的音乐是酒的必备。程家自制酒曲是将小麦、小豌豆、大麦按比例粉碎，混合均匀，夏天人工踩在酵母上，压成长方形块，在酒厂发酵40天左右，自然成熟，然后存放3-6个月，即可用于酿酒。

谷物是酒的肉。选择不同的原料酿酒，必然会导致葡萄酒风格和营养成分的不同。程烧酒所用的粮食最初是高粱、大米、糯米、小麦和大麦。在此基础上，程万里进行了改进和创新，在其中加入小米，按照不同的比例进行搭配，以保持各种谷物之间的冷热平衡，达到最佳效果。

除了配方和工艺，石成烧酒还有一个秘密武器，那就是天果。

天锅是木甑桶的盖子，作用相当于冷却器。它的形状是独一无二的:盖子的外部是圆锥形的凹面，而内部是圆锥形的凸面。锥尖的下部正对着一个盘子样品，叫做潘甜葡萄酒勺。炉子里的火把蒸锅里的糟醅中的粮精和细物蒸发成蒸汽，蒸汽上升到天锅底部，被不断倒在锅盖外的冷水冷却，凝结成小酒。

程的天果，手工制作，底部只有2毫米左右厚，重82公斤，已经连续使用了100多年。程万里说，天锅是酿酒最重要的器具之一。保险起见，他曾经想做一个新的天果，以后用。他先是聘请了省内专业厂家的技术人员进行开发，结果没有成功。于是，他请来了一位江苏的技师，几经周折，终于做成了，但重达200公斤，几个人抬不起来。没办法用，只好闲置。我真的不知道我们的祖先是怎么手工制作出这么一个重量轻，底子薄的天果的。程万里很感慨。

程烧酒兼有清香和酱香的特点，具有独特的风味，甜、爽、醇、长、劲。

巷中难掩酒香。目前，滇平大曲年产量为5000斤，基本上是留给1 空.的除了在周边地区卖，主要销往北京，在喜欢喝烧酒的北京人中很受欢迎。

程酒厂在解决贫困方面也发挥了独特的作用。程万里鼓励每个人种植高粱，购买订单，免费提供饲料，帮助贫困家庭和重病家庭办卡，发展农业增加收入，让村民致富，和他一起过小康生活。

程烧酒的酿造过程既保留了传统工艺，又是先人留给后人的一种乡愁。初夏温和温暖的阳光下，问了一上午，闻了一上午，听了一上午，尝了一上午，我们已经沉醉在独立的深巷里。