[陇文化]【文摘】活在舌尖上的中国人

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福中

中国人的饮食从来没有这么简单，“二丫”一句话:菜色，性也！说明了饮食在中国人心目中的重要性。在那个等级专制的时代，对于穿衣吃饭这种小事都有严格的规定，穿什么衣服吃什么饭的人在法律条文里都有严格的记载。一个小小的错误是非法侵入和犯罪。

当然，在当今时代，食物的巨大丰富和烹饪技术的全球推广，让现代人感受到了食物前所未有的享受。今天，中国人可以用他们的味蕾感受到自古以来人类所推崇的所有美食。特别是在中国，作为世界三大菜系之一的中华美食，以色、香、味、意、形五种烹饪技巧，展示了五千年来中国文化的博大精深。事实上，中国古代人没有这么丰富的食物可以享受。比如《水浒传》里，一年一次看到吃肉喝大碗大概是中国古代家庭难得的乐事。因此，在《左传·曹刿之辩》一文中，有一个吃饭时间。可以看出，在那个时期，中国人不能吃肉。

在中国，北方和南方的饮食有所不同。南方早在河姆渡时期就有种植水稻的历史，主食一般是大米。北方的农作物呈现多样性，小米、谷子、小麦等农作物的种植面积广泛。推断南方吃米饭，北方吃面的饮食传统，那就大错特错了。汉代以前的中国，南方多吃大米，北方多吃大米或小麦。当时的人们甚至不知道小麦可以磨成面粉，制成各种糕点。因此，金因吃麦饭死于厕所的悲剧经历就此上演。

当然，这种区别不是一成不变的。小米、小麦等农作物早年在南方广泛种植。今天网络名词“奇怪的玉米”中的“玉米”一词，说明这种黄米也是四川种植的。更让人惊讶的是，今天北方人所谓的主食馒头，竟然是三国时期蜀人发明的。民间谣言更盛。诸葛亮去南方找孟获，途中渡过泸水调兵，闹得鬼迷心窍。诸葛亮根据当地习俗，以人头和脸的形状祭祀鬼魂。他把这个祭祀物叫做“藏头”，然后改成馒头。因此，在民间传说中诸葛亮的四大发明中，除了孔明锁、孔明灯、八卦阵之外，还有一个馒头。

随着历史的演变和人口的迁移，在明清时期，中国人的主食习惯逐渐形成。然而，除了主食，中国食谱中还有各种各样的菜肴。从传统的川菜、粤菜、鲁菜、淮菜四大菜系，到后来的川菜、粤菜、鲁菜、淮菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜八大菜系，最后甚至加上了北京菜、湖北菜，组成了十大菜系。菜肴的丰富极大地满足了中国人的舌头，但这已经是宋元以后的事了。唐宋以前，中国人的饮食多停留在六畜的肉上，主要是马、牛、羊、猪、狗、鸡，还有葵花、啤酒花(大豆苗)、芹菜、荠菜、菖蒲、魏(小豆苗)、芥菜(芥菜籽)、空心菜等，宋代以前牛蒡也作为一道菜使用，但到了宋代以后，逐渐淡出了中国人的餐桌，成为一种独家的中药。但是牛蒡在国内凉了在日本算是宝贝。在今天的日本，它仍然是最重要的成分之一。

当然，中国人早就知道钓鱼了。相传中国人的始祖伏羲，受蜘蛛网的启发，开始教人用野麻搓成绳，织成渔网捕鱼捕鸟。所以有“黄三史记·织网”之说来教典语。汉武帝时，淮南王刘安发明了豆腐，豆腐是中国菜肴中一种罕见的配料。有人做过这样的统计，以小麦和大豆为原料，能做的菜数分别是80个和81个。

中国人吃螃蟹的历史很长。相传大禹治水期间，有一年发生了蟹灾。一个叫PLO的主管用开水烫过螃蟹，但没想到烫过的螃蟹散发出诱人的美味，于是PLO成了中国历史上第一个吃螃蟹的人。

调料方面，中国人很早就知道姜的作用。孔子晚年喜爱生姜，也许是因为他更喜欢生姜的辛辣味道，更重要的是，生姜可以去除腐肉中的毒素。唐朝时，韩愈被贬潮州。为了避开潮汕毛茸茸的气氛，韩文公还以生姜为主要配料，从而缓解潮汕挥之不去的疫病。除了生姜和洋葱，大部分中国传统调味品都是从国外进口的。比如西域传入的苜蓿、洋葱，尼泊尔传入的大蒜，印度传入的芝麻、辣椒、糖，明末从墨西哥、秘鲁传入中国的辣椒。由此可见，中国最受欢迎的火锅最早出现在清代川渝船夫的餐桌上。

虽然明清以前，中国人的餐桌上没有多少可食用的食材，但这丝毫没有影响中国人对烹饪食物的研究。甚至在中国传统文化中，孟子就提出君子离厨远，但也有很多人离厨近，成为烹饪高手。殷易，商朝开国宰相，被认为是中国厨师业的始祖。在成为首相之前，他是夏杰国王最信任的厨师。因此，从先秦到现在，从孔子所谓的“食不厌精”，到庄子的“养生大师”，到唐代诗人魏菊园的“烧尾菜单”，明末清初李渔的“闲情逸致”，再到清代文学领袖袁枚的“随园食单”，食物不再是人们随口路过的一种味觉刺激，它成为中国文化的重要一环，一

如果坚持在中国饮食文化中寻找一个极端，明末清初伟大的文学批评家金圣叹绝对可以称之为这个极端。面对着场上即将被屠杀的屠刀，金大的批评者平静地对儿子说:一个家族有祖传秘方要传给你。花生和豆腐干吃起来像牛肉。以后如果家里穷，吃不起牛肉，可以用这种方法满足渴望。一万个愿望。一万个愿望。我一说完，就大方地去送死了。死的时候别忘了传承食物的精华。这才是真正活在舌尖上的中国人。

(摘自《人民文摘》2014年第7期)