[陇文化]近代英国牛奶盛行掺假：曾为掩饰掺水对牛奶染色

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非法商贩往牛奶罐里加水

牛奶工人

21世纪以来，牛奶质量安全问题成为中国人关注的社会热点。无独有偶，在西方发达国家的历史上，也出现过牛奶安全问题。在19世纪的英国市场上，牛奶掺假现象十分猖獗，牛奶安全引起了人们的关注，对公众健康构成了极大的威胁。回顾英国的历史，正视我国目前面临的牛奶质量安全问题，建立和完善食品安全监管体系，显然具有现实意义。

牛奶安全问题的表现

1822年，化学家弗雷德里克·阿库姆出版了小册子《论食品掺假和厨房毒药》，深刻揭示了英国市场上牛奶、面包等日常食品的安全状况。阿库姆指出，市场上假冒伪劣商品随处可见，一些掺假诈骗手法高超，甚至避开了最有经验的歧视。到目前为止，牛奶掺假的问题已经浮出水面，并进入公众视野。在近代英国历史上，19世纪是牛奶掺假盛行的时期，尤其是19世纪下半叶。掺假的盛行使英国的牛奶工业在19世纪臭名昭著。

牛奶掺假是牛奶安全问题的典型表现，其中牛奶掺假是最常见的现象。鲜奶挤出时，往往要放置半天，让乳脂自然分离浮到表面，将乳脂舀出来，再加工成各种乳制品。但是提取了乳脂的牛奶已经变稀了，但是需要和一定比例的水混合后才能投放市场。脱脂掺水的牛奶变稀后，摊贩会在牛奶中添加各种替代品，比如添加面粉或淀粉来增加牛奶的粘度，添加胡萝卜汁来增加牛奶的脂肪含量和甜味，甚至添加动物大脑来使牛奶发泡。

掺水的牛奶通常是淡蓝色的。摊贩为了掩盖掺水的牛奶，恢复鲜奶的自然色泽，经常对牛奶进行染色，这也是牛奶掺假的一种表现。19世纪中期以前，贸易商经常加入少量粉笔漂白牛奶。到19世纪下半叶，各种低价染料相继出现，包括胭脂红、姜黄粉等植物燃料，苯胺硫酸盐等合成化学染料。讽刺的是，染色在一定程度上也是为了满足消费者的喜好。直到1912年英国颁布《公共卫生条例》，明确禁止在牛奶中添加人工着色剂，牛奶染色现象才得到遏制。

在乳制品行业，在鲜奶中添加防腐剂也是一种常见的做法。19世纪上半叶，亚硫酸被广泛用作防腐剂。20世纪70年代后，各种化学防腐剂开始充斥市场:先是硼酸甘油，然后是水杨酸，但价格相对昂贵。自20世纪90年代以来，廉价的福尔马林被广泛用作防腐剂。防腐剂的过量添加和防腐剂的残留往往会对消费者的健康造成损害。

牛奶安全问题的根源

在现代英国，传统社会向现代社会转型时期，牛奶安全的出现有着深刻的社会根源。

牛奶掺假猖獗，尤其是掺水，是不法商贩追求超额利润的结果。19世纪中叶，英国市场牛奶每加仑(相当于8品脱)的正常价格为16便士，合理利润为4便士；如果小贩在牛奶中加入1品脱的水，每加仑牛奶的重量将增加到9品脱，利润也将从4便士增加到6便士，利润将增加50%。1856年，霍德森拉格(Hodson Lager)在调查伦敦牛奶市场后指出，即使按照25%的保守混水率，伦敦人每年也要为牛奶中的水分额外支出47.5万英镑，这大约相当于伦敦供水公司一年的总收入。市政当局经常对掺假的牛奶供应商处以较低的罚款，这根本不足以阻止掺假。正是因为掺假的低风险和高回报，不法商贩趋之若鹜，从中获取惊人的利润。

此外，虽然市场上的牛奶大多以纯牛奶的名义出售，但在20世纪之前，英国没有建立统一的纯牛奶标准，这为各种掺假行为提供了机会。19世纪上半叶，比重测试法被应用于牛奶测试，即通过液体的比重来测量牛奶样品的密度。但不法商贩在往牛奶里加水的同时，也加入了面粉和淀粉来增加粘度，因此这种方法的准确性大大降低。19世纪下半叶，汪克林试验问世并得到推广，主要测定乳脂率和非脂乳固形物含量。牛奶不断加热蒸发水分后，加入石油或苯汽油提取乳脂，剩余残渣构成脱脂牛奶的固体成分。这种方法是根据乳脂率和脱脂牛奶的固形物含量来确定牛奶是否掺水。但是乳脂含量和脱脂牛奶的固形物含量要合格，当时没有规定。直到1901年《牛奶销售条例》颁布，英国才正式确立了全国统一的牛奶质量标准，即乳脂率不得低于3%，无脂牛奶固形物含量不得低于8.5%，从而为打击牛奶掺假提供了依据。

掺假的盛行与近代英国自由放任的思潮和政府监管职能的缺失有着根本的联系。亚当·斯密认为政府不适合行使管理经济的职能，主张在经济和社会领域发挥无形之手的作用。因此，19世纪中期以前，牛奶掺假一般被认为是欺诈交易的经济或道德问题，而不是与健康相关的公共卫生问题。受此影响，英国中央和地方政府对牛奶掺假采取冷漠态度，政府监管食品安全的立法严重滞后，牛奶安全问题加剧。1855年，《柳叶刀》杂志发文指出，市场上几乎没有纯食品，这种对城市活力的威胁是经济自由主义的直接结果，这是完全不正常的。掺假在国家忽视和放松的背景下盛行，国家有责任干预和完善制度，防止掺假的发生。

牛奶安全的立法监管

牛奶曾因其营养价值高而被认为是完美的食物，但牛奶安全性的加剧使其成为白色毒药。19世纪中期，医学官员米切尔·泰勒(Mitchell Taylor)首次发现，牛奶与污水和各种添加剂混合，已成为斑疹伤寒和猩红热等传染病的重要传播媒介。牛奶的质量和安全引起了医学界的极大关注，这导致了政府监管立法的出台。

1855年，英国议会任命了一个特别委员会，调查市场上牛奶和其他食品的掺假情况。该委员会的报告得出结论，食品掺假现象普遍存在，并强调了其带来的危害:食品和药品掺假不仅会危及人民健康，对整个国家构成经济欺诈，还会导致公共道德的丧失，降低中国商业在国内外的声誉。由于委员会的努力，英国对牛奶等食品的立法监管始于20世纪60年代。

1860年，英国出台了第一部食品安全立法《食品饮料掺假法》，并于1872年修订。该法案首次将食品掺假纳入法律管辖范围，并明确规定将严惩那些销售纯掺假食品或饮料但销售掺假商品的商贩。该法案建议地方机构任命公共分析师对牛奶等食品进行抽样检测。该法案将犯罪意识作为食品掺假定罪的必要证据，主要采用掺假罚款的方法，但最高罚款仅为5英镑。同时，它要求在当地报纸上公布惯犯的姓名。

1875年，英国颁布了《食品药品销售法》，先后于1879年和1899年两次修订，从而将几乎所有的食品药品置于政府监管之下。该法案明确将向食品中添加有害物质和向消费者销售非天然或不合格食品定义为食品掺假，并首次将伪造者和伪造者都列为处罚对象。该法案开始迫使地方当局任命公共分析师，并提高牛奶和其他食品的抽样率。该法案还增加了对掺假的处罚，最高罚款50英镑，监禁6个月。

随着政府立法和监管的完善，牛奶掺假现象开始得到遏制。数据显示，1871年，全国牛奶掺假率平均为19.2%，1877年和1881年分别降至16.2%、1890年11.2%、1900年8.8%和1913年再次降至8.2%。这充分说明，在社会转型时期，通过立法手段加强对食品安全违法行为的打击和监管是政府的职责，也是遏制食品掺假、解决食品安全问题的关键。(罗清·刘晋元作者:南京大学历史系)