[陇文化]【文化·作品】我的厨师生涯

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80年代末，我还比较年轻，刚长出来的胡子没有长出来的经验，但是长出来的欲望极强，让我的小白脸看起来怪怪的。有一次，我遇到一个江湖术士，盯着我凹凸不平的毛脸看了六分钟，才从牙缝里挤出四个字:“鸟，鸟——”，这是云南话，翻译成白话，意思是:“这个人真怪，怪——”，术士说这话的时候，是在我的餐厅里。他一手拿着饭碗，一手拿着蔬菜。当他看到我稍微做饭时，他叹了口气。他盯着我看的时候，小翠养的一只苍蝇也在盯着他筷子上的一块肉，还没落嘴就抓了一小口。那只苍蝇，在我炒菜的时候，经常趴在我竖起的胡子上，在秋千上玩耍，就像一只挂在芦苇上的蜻蜓，摇啊摇。

我的餐厅位于滇缅公路红岩坡段。红岩坡位于楚雄和大理交界处，海拔3000多米。上山的路上，隔一段时间就能看到路边几个不起眼的小饭馆，我的饭馆就在其中。餐厅里就我和小翠两个人。我负责买肉。我自己种青菜，都在山坡上。客人点菜时，可以拧几棵树。小翠负责洗菜。其实根本不用洗。用水洗就行了。我们没有化肥，所以站在菜地里泡尿，青菜就能长出来。

做猪头肉是我的特长。生意好的时候，我一天能卖两只猪。有些客人已经吃了三个菜，但他们想要更多。不得不让小翠婉言谢绝。猪头买来后，用开水浸泡半小时，然后用刷子清洗，像耳朵和鼻孔的眼睛里有一些毛。我把火钳烧成红色，放进去烙上烙印，一股浓烟吱吱地冒出来，伴随着一股灼热的气味。全部洗净后，用盐把猪头里外擦一遍，放两三个小时。当肉中有盐的味道时，准备蒸。

蒸是猪头好吃的关键。将水倒入大铁锅中，煮沸，将整个猪头放入，煮20或30分钟，然后取出，用干净的布擦去猪头的水蒸气，涂上大蒜，用洗净的葱根，将猪头填满，放入蒸笼中，蒸至腐烂，刮掉骨头，在一些客人点的时候切成块，装盘，然后根据客人的口味搭配小配料。

我在做小食材的时候也有一个独特的秘诀，就是自己做的醋。我把锅巴铲好，放在装满冷开水的陶罐里，然后放在锅台上烤。休息时，用棍子搅拌。差不多过了一个星期，锅里全是醋。微酸，带着五谷的味道。因为坛子里浸透了肉的味道，我做小食材的时候不放油。在方圆的几十年里，我知道我做的小配料里有一些东西，但我不知道它和锅巴有关系。

我也想出了一个看家菜，就是酒焖。长跑的人喜欢吃大肉。其实有些菜的做法我不想透露。一个辛辛苦苦制定出来的食谱本来是打算留作传家宝的，但是给后人留下一份珍贵的食谱就好了，可以算是我的精神财富。但是我女儿不喜欢做饭。我问朱发才，爸爸会教你做饭吗？她一撅嘴，我就想积木，她明天还想去幼儿园积木。嘿，我们来谈谈炖肉。肉一定要新鲜，三五斤一片，刮干净，在水里煮一两卷，然后拿起来，用刀换成大方块，加黄酒炖到熟七八分钟，倒一勺酱油，几个辣椒，八角，生姜，肉桂。这个时候不要盖锅。等肉差不多熟了，再盖上盖子，煨两个小时左右，开锅的时候撒一层葱花。

餐厅在山上，野味是一道特色菜。附近的人经常送野鸡、麻雀、狍子、麂。客人也喜欢吃。炒野味的时候千万不要用猪油，要用茶油或者香油。先在冷锅中炼油，切掉后放入七八粒米粒，热茶油翻滚后捞出米粒。烹饪游戏的诀窍就在于这些米粒。放一把姜丝，稍微转一下颜色，然后把切好的野味倒下去翻炒。取一勺盐，立即开锅。有时候人们不仅抓野鸡，还会把它们的巢带来，还经常一起带野蛋。那时候我自己养鸡。我一开始没有经验。公鸡和母鸡几乎一样多。那些鸡长大后，一刻也没有安宁过。公鸡争母鸡，跟人一样。小鸡越小，越有攻击性。如果他们能看懂《水浒传》，不知道我的山坡会不会天天被血水淹没。后来有了解鸡的性质的人跟我说，十五只母鸡配一只公鸡，相安无事，山坡上也没有过火。没有文化是公鸡最大的幸运。现在有些读了几年书，有点权力有点钱的人，也给不了他十五只母鸡。

有鸡，有蛋。煮鸡蛋最容易，但也有窍门。将鸡蛋放入冷水中煮沸，盖上盖子，当水沸腾时，听到鸡蛋滚动的声音，立即将鸡蛋捡起来。清水泡好后，再煮一遍，滚两三圈，然后捞起。这时，鸡蛋的蛋黄是生的，晶莹剔透，当放进嘴里时，它们会滑下来。穿过喉咙的时候就像一个吻，有余温，有余味，没有口臭。

鸡多了，蛋吃不饱，就学着孵小鸡玩。那也是一门科学。刚开始放在床上，睡觉的时候除了碎了几块什么都没有。床上全是蛋黄和蛋壳，小翠以为我大小便失禁了。后来去请教村里老人掌握要领。我拿个布袋，把糠放进去，把鸡蛋埋在糠里，放在炉子边上，用火稍微烘干，但不要过热。每隔五六天，放一壶开水到微温，小心取出鸡蛋，用温水泡一下，抽两口烟，捡起来用干净的布擦干，再放回谷壳里。五六天之后，再重复一遍。一般来说，超过20天后，鸡会自己去壳。有一次，一只鸡从所有的蛋里出来了，但是只有一个蛋很久没有动了。就在我失去耐心试图去煮它的时候，一个小脑袋出现了，我仿佛听到它在叫我的名字。后来小东西越长越大，渐渐脱离了鸡的俗气。后来尾巴越来越长，无论我走到哪里，它都能跟着我飞。一个长胡子的男人后面跟着一只孔雀。我的餐厅当时出奇的好，和这只孔雀不无关系。我和我的孔雀是当年滇缅公路上一道独特的风景。

我的餐厅叫“孔雀餐厅”。当然是孔雀会飞后改名的。

(选自中国民航)