[陇文化]百花：说筵席

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中国古代的宴席起源于祭祀和仪式。据说古虞舜时期开始萌芽，距今4000多年。因为它有三个特点:正餐式、正规化、社会化，所以在用料、烧制、数量上都明显不同于普通家常菜。

宴席菜发展到清代最高峰，满汉席、全羊席、蔡妍席、鱼翅席等最高档的官菜名列前茅。但当时大多只注重形式，很少注重实质。所以既是文学大师又是大美食家的袁枚，对这种宴席不屑一顾，在他的名著《与园食单》中大加挞伐。他指出:“以贪物之名，敬客之意，是以耳食，非以口食”；而专门搞排场的“今人”，尤其“慕‘食前方丈’之名，多菜叠碗，以目食，不以口食。”

此外，他最不喜欢宴会上吃的菜是:“厨师把菜都放在蒸笼里，等师傅催着拿，菜就过了”，因为这道菜的味道比不上“现在杀了煮，现在煮”。而店主的态度，他也很重视，痛斥那些“用筷子夹菜，硬塞进人口里”，认为“强奸”的人。所以他主张“碗要碗端，盘要盘端”；“用自己强项的菜，感觉入口清新”；“根据客人的要求，我们会把筷子举起来，把肥肉提炼出来，碾碎，各有各的口味，听从客人的意愿”。另外要注意上菜的顺序和客人的情况。一定要做到“咸第一”；“汤后适”；“吃饱了脾会犯困，一定要用辣来震动；如果客人吃饱了，脾脏就会犯困，必须用甜味来提醒。”

袁枚的上述观点，其实已经开始对之前的宴席有所改进，但对食量的提高，只能看到清末。根据的《清璧钞》，“无锡朱湖滨和夏女士(曾任商务印书馆1915年创办的《妇女杂志》编辑)尝过留美和西餐，知道我国宴席太多，不健康不干净，钱也浪费了。和亲朋好友一起吃饭，把清淡的饭菜看做丰盛，比普通的宴席还要节俭，这是巧妙的，不要以身作则。”

她新办的酒席是:绍兴酒做酒，每位客人一小锅，按量喝；四道深菜(形似小碗)分别是芹菜配豆腐、牛肉丝配洋葱、水煮鸡肉和火腿；主菜有鸡胸肉冬笋香菇炖蛋、冬笋炒青鱼片、海参香菇鞭尖炖猪蹄、冬笋炒菠菜、鸡丝火腿冬笋炒面、冬笋炖鱼丸、栗子萝卜炒肉、烂衣服金针菇炒黄雀、姜耀珠炖蛋。一汤两分是鸡血汤，饺子，莲子汤。至于米饭的两个配菜，就是白腐乳和咸菜；最后一种水果是橘子。另外，每个人的食具都是一个酒杯，两双筷子(包括筷子)，三个盘子，三个勺子，一张餐巾纸。而且应该在吃饭的时候换四次。就菜单内容和服务质量而言，符合当前经济效益和自然健康的趋势。难怪逐渐被国人接受，成为上海宴会的主流格局。

俗话说“宁可吃个好桃，不吃一筐烂杏子。”宴会应该是这样的。所以，去吃饭的时候，吃肚子的方式已经过时了；最好是品尝美味的一餐。