[陇文化]【五味子】康县味蕾——面茶

陇南位于西秦岭以南，秦巴山以西200公里处，是甘肃省唯一的长江流域地区，被称为龙上江南。陇南地区九县之一的康县，东临陕西，南接四川。它独特的地理位置和气候创造了一种既吃米饭又吃面条的饮食结构。古代茶马古道的深远影响造就了另一种独特的美食面茶。因为它的炊具是陶罐，所以被一些外国人称为罐装茶。

康北每天早上几乎都被浓烈的茶香吵醒。当每一个小山村的炊烟袅袅升起时，成千上万家庭的勤劳的女主人大多会用一碗热面茶来安慰即将下地干活的家人。

火是烹饪的前提。过去，所有的火都靠木柴。除了厨房有两三个大锅的炉子外，家家户户无一例外都会在大厅(客厅)里用泥巴搭一个方形的炉子，而讲究的人则会以实心实木为框架，用砖头搭，俗称火盆。炉子或火盆起着极其重要的作用。除了坐在旁边取暖，它还有简单做饭甚至晚上照明的功能。同时横梁上挂着一根手指粗细的链子，上面挂着一个大铁茶壶烧水。面茶的烧制过程自然要在这样的大火中完成。树木干燥坚硬的根部俗称疙瘩，类似煤炭，煤烟较少，耐燃性持久，火焰不急不躁，是烧制面茶的最佳选择。

对于好的面茶品质来说，器皿和原料是非常重要的。距离西黄洼乡天水100多公里，手工制陶的古老工艺依然保存。腹形单耳陶罐是制作面茶的上等器皿。大叶绿茶富含茶树氨基酸，用油加香后释放出迷人的香味。红葱头，厚部带根，味辣，汤色红润，辣椒是当年大红袍里最好吃的。在100℃的沸水中，姜、胡椒、花椒的辛辣刺激被茶叶、薄荷叶、胡芦巴茎等香料中和。在饱和脂肪酸和盐的渗透下，刺激出浓郁的风味。

面粉的添加量完全取决于经验。农村大妈一般都很熟悉整个过程。只有插一根筷子，才能分辨出茶汤的粗细和温度。许多家庭主妇从小就接触过面茶的烧制，继承了母亲的精湛技艺。在过去的几十年里，一杯茶或薄或厚地养育了他们的孩子。

一碗面茶的精华，是最后要转移的货。商品种类繁多，有金土蛋、炒土豆丁、豆腐、麻花、核桃碎、一勺肉末、一碗热气腾腾的香面茶，可以征服每个人的味蕾。

烧饼是面茶的标准。馒头通常是由小麦粉和玉米粉按一定比例发酵而成。馍馍冷却后，由于发酵粉的作用，吃起来略酸硬，但在炭火的灼热下，糖分释放加剧，外观微焦，色泽金黄，内部蓬松，更甜。如果是雨天或者农活不忙的日子，吃法会比较讲究。外层只有黄色的部分会被剥掉，然后剩下的继续烤。清脆的味道让每一口咬下去的牙关都发出咔嗒声。

正宗的吃吃喝喝过程，一手喝茶，一手蒸馒头，筷子或者小勺子都不用。为了降温，使物品在茶汤里更加均匀，通常需要先吹一口，然后轻轻摇晃碗，再沿着碗边吮吸嘴唇。夸张的声音伴随着温热的汤汁横过喉咙，只有听觉，食欲倍增。喝到最后，越多的商品沉积在碗底，声音就越大。

不知道多少个早晨，这样的场景在每个村子都重复着，一碗普通的面茶滋养了很多生命。但是，每一种面茶的味道绝不是一样的。味道有多少种就有多少种。每个人都固执地认为自己的面茶最正宗，就像《舌尖》里的解说:无论走多远，在人们的心目中，只有家乡的味道熟悉而倔强。就像一个味道定位系统，一个锁在千里之外的异地，一个永远贴在记忆深处的故乡。

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