[陇文化]庆阳羊肉泡

羊肉泡，又称羊肉泡和馒头，是农耕文明和游牧文明结合的产物，是馒头(面食)和肉类的奇妙结合。说起羊肉泡馍，很多人会想到陕西，那里三千万秦人冲着秦腔大喊，一碗羊肉泡馍喜气洋洋。其实羊肉泡是西北城乡老少皆宜的大众食品，庆阳也不例外。看似简单，一碗羊肉汤里放了些羊肉，加了些调料，里面泡了煎饼，是一道美味，但这只是表象，羊肉包子的文化内涵很难用三言两语来表达。

羊肉泡是在古代羊肉汤的基础上演变而来的。西周时，羊汤被列为国王和王子的礼物。到目前为止，这一记录在李周的诞生地庆阳得到了证实。长辈牺牲时，女儿会把羊献给长辈(以羊为贡品)，以感谢养育之恩。献的羊必须是割下来的公羊(俗称羯羊)，不能有角。在庄严的仪式上，活羊被领到死者面前，献羊的孩子在死者面前烧纸，求死者来认领，并往羊耳朵里浇凉水。羊全身抖动后，表示死者可以在宰杀前认领；否则，绵羊捐献者继续在死者面前烧纸，祈祷死者前来认领，直到他们认领为止。祭祀用的宰羊，剥皮宰杀后要在死者面前宰一两个小时，然后厨师就可以做菜做羊肉泡了。准备好的羊肉泡是用来招待前来吊唁的亲朋好友，感谢帮助埋葬死者的邻居。所以羊肉泡成了庆阳民间段子里关于死亡的笑话。庆阳人平日交替使用“吃”和“少”两个字。他们常常把吃大餐、吃稀饭叫做“少”。在很多情况下，这里的人把吃羊肉泡叫做“邵羊肉”。

这种羊肉汤和馒头结合形成的羊肉泡，来自一个真实的故事。唐朝安史之乱时，唐肃宗恒力灵武即位，定居宁州彭源县。调集了各种兵马，收复了东西方都城。因为安史之乱解决时全国可调兵有限，借兵回纥是必要的。回纥兵主要是西域少数民族。回纥士兵为了行军打仗，随身携带一种类似于快耳木的食物。长途行军是持久的。当他们到达中原时，士兵们扛着的快尔木已经变得又干又难咽。他们泡在大陆人爱吃的羊汤里，既恢复了快儿木的甜味，又很好的吸收了。受此启发，西北人生产了羊肉泡，是一种美味的食物。到目前为止，Xi安羊肉泡馍用来泡馒头的死面饼，叫药萝磨，大概是药二木称号的延续。到现在西北地区做羊肉泡馍用的都是锅盔之类的煎饼，是面条或者死面做的，有瓷实硬的特点，放在汤里不容易被稀释。

庆阳地处西北东南，南连关中，北连沙漠，南接传统农耕区，北接草原牧区。多元文化造就了这里独特的饮食文化多样性。庆阳人擅长做面食和肉类。他们的饮食在中原讲究，在北方豪放。羊肉泡是庆阳饮食文化的缩影。庆阳人做羊肉泡对羊的选择非常严格，对羊的品种和产地非常讲究。山羊羊肉是羊肉的最佳选择，一般不吃羊肉。如果要吃羊肉，只能选择洁羊，冬天冷冻后喝冰压舱水，这时羊肉味会变小。北方山区产的羊肉品质优于南方塬区，环县西北山区产的羊肉品质优于其他山区产的羊肉，是西北地区著名的羊肉品牌之一。

煮羊肉是制作羊肉泡的重要环节。做菜的时候要把羊肉和骨头一起煮，可以溶解汤中的骨髓精华和美味，让肉和汤更美味。在烹调肉类时，姜是主要的调料，还有胡椒、草果、肉桂、高良姜等。调料的兼容性一般来说，每家羊肉馆(经营羊肉泡的食堂)都有自己独特的配方，每种调料的选择和消费比例都不一样。这些独特的配方是经过几十年甚至上百年的实践获得的，调味配方作为商业机密被店铺精心保存。庆阳人做羊肉泡不使用茴香和辣椒，因为羊肉汤里的茴香汤味道会变苦，辣椒汤颜色会变黑，所以做不出香味浓郁、汤色乳白色的羊肉汤。羊肉在锅里连续炖四五个小时，直到汤浓肉烂才吃完。煮熟的羊肉到处都是香味，远远就能听到香味。所以庆阳很多羊肉馆都是以香为品牌名，不了解的人以为这些是加盟连锁。

羊肉煮熟后去骨，切成一寸见方，三四毫米厚的肉片。将大约两两块羊肉放入海碗中，用煮羊肉汤反复冲洗，使羊肉变热。将羊肉汤倒入其中，加入羊油制成的油，撒上胡椒、葱花和欧芹，就是一个热气腾腾的碗。鲜红的羊汤上漂浮着白色的洋葱和绿色的蔬菜，红白绿相间，让人垂涎欲滴。食客也可以根据自己的口味加入胡椒粉、姜粉、盐。这种流行的羊肉泡叫清汤羊肉。如果觉得少吃肉不好看，也可以来一碗双合或者炖羊肉。双合就是在一碗羊肉泡里加入两片肉。炖羊肉就是羊肉煮着挑着吃的时候，小一点的骨头和肉骨头就不挑了。吃的时候，这些带骨头的小肉片和羊汤会在锅里炖着加热，舀进碗里，加入香菜、葱花和油，泡在锅盔里食用。在陕西庆阳和关中，用筷子夹食物叫运动。吃炖羊肉时，经常交替使用筷子锻炼和徒手抓。在外人眼里，时不时用牙齿咬一口，手里捏着一块块血肉，是不礼貌的。据说陕西人给庆阳人起了个外号叫“北山狼”，庆阳人嘲讽陕西人叫“曹娃”。久而久之，这只北山狼和曹娃就成了庆阳人和陕西人的别称。

羊肉泡用的锅盔是庆阳本地生产的冬麦面。制作的锅盔要求厚实，大小适中，每个锅盔重82左右。吃的时候会分成四块，每块22左右。制作锅盔时，不仅要用上一次生产留下的老酵母进行发酵，而且要用柴火将烤好的锅盔慢慢烤熟，以保证制作出来的锅盔瓷软、香、脆、筋，入汤时有融化的魔力。破锅盔泡在羊肉汤里，再热的汤，用多长时间，包子都不会稀。泡好的小笼包在嘴里吃的时候，会把羊肉汤的浓味送到舌尖而不太咀嚼，然后带着汤的腐肉滑进去。庆阳羊肉泡相对于其他地方的羊肉泡，肉大块，汤香，没有粉丝，木耳等蔬菜，大气，淡定，真实。汤用的是精准的调料，肉煮烂时的温度，锅盔馍精心制作，大气细腻，可以说是庆阳人对人的生命包容的真实再现。

庆阳到处都是羊肉馆，无论是城镇还是乡村。你可以分辨出这里哪个羊肉馆的肉不好，哪个饭馆的包子好，哪个饭馆的汤好，没有一家没有特色。因为，一家做得不好的餐厅在这里已经没有生存的空间，一开张就草草关门。

庆阳的早餐多吃羊肉，羊肉馆多是经营半天。店家根据食客数量每天煮一两只羊，等煮好的肉卖完了，一天的操作就结束了。据说陕西的一个作家因为爱吃羊肉泡馍成了文坛美谈，羊肉泡馍是客人的美食。但庆阳人对羊肉泡的喜爱不亚于此。吃羊肉泡是庆阳人的爱好。没味道，几天不吃就让他们心里发慌。所以庆阳人每隔一段时间就请亲戚朋友来一次羊肉泡馍，增进友谊，联络感情，已经成为必须。庆阳羊肉泡还孕育了一种独特的门票——羊肉票。羊肉票也是庆阳的特色。一张印有羊肉馆老板名字的小纸片，就是羊肉票，在出售的时候以羊肉泡的价格出售，从来不贬值不升值。一张羊票就是标准的庆阳清汤羊肉，就是一碗羊肉泡，两个锅盔。羊肉票除了在羊肉馆吃羊肉泡外，还可以当礼券送给别人，只要卖羊肉票的羊肉馆不倒闭，随时可以吃。主人会送一张羊肉票，以示对那些在家里参加过婚礼和葬礼，但由于某种原因没有来的人，或者那些在家里帮忙却没有任何报酬的人的感谢。有的亲戚朋友在羊肉泡不到大概时间的时候也会送一张羊肉票作为感情的信物。这可以看作是仪式在民间的又一次延续。

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