[陇文化]乐山嫩豆花上镜《舌尖2》 盐卤、蘸水是关键(图)

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随着《舌尖上的中国2》的热播，乐山嫩豆花引起了观众的关注。白嫩的豆花和麻辣香浓的水蘸都挑逗着吃东西的敏感味蕾。尤其是那些在异国他乡的游子，看到如此亲切熟悉的家乡美食，哪一个不是齐飞的口水和眼泪！

家乡豆花

家乡的豆花更精致更严格，确实是一件很美好的事情

豆腐作为素菜的主要原料，其柔软灵活的个性为擅长烹饪的人创造了空空间。各大菜系都有不同风味、不同品类的豆腐菜，如淮扬菜的司文豆腐；徽菜毛豆腐；粤菜中的客家豆腐；川菜中的麻婆豆腐走到哪里，人们都会告诉你豆腐的美丽传说。

而豆花则维系着四川人对家乡的向往。汪曾祺曾经说过:川豆花是一种奇妙的东西！北京豆花村的豆花是用鸡汤煨的，太讲究了，远不如乐山镇巴特的豆花好吃。

王老对前者的推崇，再加上《尖尖2》，乐山豆花自然难想火。但是，作为一个四川人，尤其是自贡本地人，我心里有点目中无人:乐山豆花火了，抚顺豆花不服！

自贡抚顺自古有中国豆花之城的美誉，嫩豆花在抚顺历史悠久。抚顺豆花和乐山豆花差不多，但比乐山豆花更需要注重制作，地方风味更为醒目。正宗的抚顺豆花要用井水做；更需要使用自贡盐井特有的卤水点。将精选的优质大豆浸泡在井水中，然后放入装有井水和大豆的石磨中，煮沸，舀入事先准备好的布袋中去渣；用瓦罐过滤豆浆，然后点豆花。卤水一定要装在破碗里才能点好吃的豆腐。一个缝隙很小的碗，可以让卤水随意流畅的往下滴，对于控制卤水的量很重要！边滴边用长柄勺搅拌卤水和豆浆，直到缸内豆浆开始有鱼籽絮状物。然后，把瓦罐里的豆浆舀进铁锅里，用竹筛把产生的絮状物全部压成一整块。几分钟后，锅里的豆浆凝结分层，上层是澄清的淡黄色液体，下层是白色块状冷凝物。这时，用文火煮豆腐，直到它沉到锅底，然后在锅底和豆腐之间插入一个半圆形的竹串，来回移动，从而制成甜、香、白、嫩、热的豆腐。

辣而不猛，香蘸水，蘸出你不想咽下的家乡味道

抚顺豆花闻名全国。除了自贡特产的卤水，特制的豆花蘸水也有贡献。自贡有中国特有的遂宁组红棕色土壤，土壤薄而碱性，富含钾、锌、钙、磷、铁等元素。这造就了一种独具特色的潮天骄七星海椒风格，在当地十分浓郁，辣度远超四川其他地区的潮天骄。

这种海椒外形短小，但极其霸道。去年回老家，舅舅去买了2斤这种海椒，让我带回南京，因为太辣了，我还没吃完。用它做秘制辣椒油送给朋友，都是咬舌头。

抚顺豆花蘸水，用这种海椒。制作工艺很讲究:将开水适度烫过的干海椒放入窝中，确保海椒捣碎，然后像糯米一样粘在一起即可认为合格。这种糯米海椒有个形象名字叫糯米辣椒。一个好的巴赞海椒一定要用炒好的植物油和适量的胡椒粉炒熟，然后按比例配以用酱油煮过的大豆油和许多特殊的香料，再浇上香油，撒上香香的葱花或香菜丝。这样做出来的蘸水是红色的，鲜亮的，鲜辣的，但是辣而不猛，口感白嫩的，滚烫的豆腐脑蘸上这样的水，放到嘴里，轻轻啜一口。太好吃了，你都舍不得咽下去。至于著名的乐山豆花，我个人认为相对于抚顺豆花来说，略显清淡单调。

当然，在远离家乡的地方做一碗乐山豆花还是比较容易的。要恢复家里舌尖上的美食，从这个乐山豆花开始。

乐山豆花

做豆花

原料:大豆250克，清水1500克，葡萄糖酸内酯3克

步骤:

1.大豆在清水中浸泡大约5个小时，直到它们刚刚被浸泡。不要过度浸泡；

2.将冲泡好的黄豆倒入豆浆机，在上下水线之间加水，放入汁块启动；

3.停机后，将豆浆过滤到一个较大的容器中，将豆渣倒回豆浆机中，加入剩余的清水继续放入汁块中再次打浆，然后将所有的豆浆过滤到第一次滤出的豆浆中，将豆渣压榨得尽可能干净；

4.将豆浆通过筛子滤入煮锅中(再次过滤后，豆渣基本过滤，制成的豆腐嫩滑可口)；将煮锅放入大火中，直到锅边冒泡，然后改用小火慢慢煮开，去掉上面漂浮的泡沫，继续保持豆浆沸腾5分钟以上，关火，让其干一会儿；

5.准备一个较大的容器，用少量冷水融化葡糖酸δ-内酯；豆浆与葡萄糖酸内酯的比例约为2%。(我过滤出的豆浆不到1450克；内酯3克的比例刚刚好)；

6.将微凉的豆浆(85℃左右)倒入盛有葡萄糖内脂的容器中，慢慢搅拌均匀，剥去豆皮表面直至出现凝固的絮状豆花，然后将豆浆倒回煮沸的锅中静置。豆花沉淀，豆汁渗出；

7.将准备好的蒸笼轻轻压在豆腐上，感觉蒸笼里有淡黄的水慢慢渗出来，然后在上面加上适当的重量(蒸笼不要沉碎豆腐为宜)，直到豆腐完全冷却后，才能成型(冷却时间和重量的压制力度与豆腐的老嫩度成正比)。

8.用小火煮凝固的豆腐，一边煮，一边继续用平抹刀轻轻把豆腐压到满意的老嫩度，然后用刀把豆腐画成合适的小到不能煮的大小(千万不要用大火烧豆腐)，用抹刀轻轻把豆腐铲到碗里，蘸水。

用水浸泡制作

配料:油炸花生、秘制辣椒油、薄荷、欧芹、大蒜、盐和一点味精

步骤:

1.炒花生，冷却后用菜刀碾碎；

2.薄荷叶、欧芹、大蒜洗净，加入适量盐、味精，撒上花生；

3.将辣椒面覆盖上上述调料面，大火翻炒，倒入菜籽油，用辣椒翻炒，去掉辣椒，然后将热菜籽油倒在辣椒面上。

兰阿姨，非主流高级厨娘，会做饭写字。她阳光，坚韧，有爱心。擅长制作和烹饪家常菜。在给家人特殊的营养和照顾的同时，也希望餐桌上继续有更多的温暖和快乐。他是《温馨家常菜》和《江南味》的作者。