[陇文化]北宋曾用羊肉汤酿酒 防变质手段成谜

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佛山有一种酒叫于冰少，岭南特产，别的地方喝不到。前年在网上买了一瓶，味道很棒，软的像茅台天妃，滑的像凯泽黑啤。唯一的缺点就是甜，不符合我北方的酒味。我习惯喝北方的老白干，高粱，二锅头。我已经迷恋大曲的味道，苦涩中带着酸味。甜度高的时候，不是想喝，是想喝一杯。

我不会酿玉冰，也不知道它的甜味是怎么来的，但我知道它为什么软滑，主要是因为酿的时候加了猪肉。先酿米酒，再用米酒蒸白酒(绍兴人称之为调少)，再将白酒与熟猪肉混合，密封半年，滤出肉渣，煮出玉冰。这款酒口感顺滑，是因为酒里融合了猪肉精华。

用猪肉酿酒是岭南人的绝活，中原人被杀的时候从来没有想过这个想法。但是到了宋朝，我们中原人曾经想到用羊肉酿酒，不叫玉冰，叫羊酒。

《东京梦录》第二卷记载，北宋都城开封帝都前有一条东西走向的街道，叫屈原街。这条街上有很多酿酒作坊，其中一些主要酿造羊酒，价格昂贵，普通人无法饮用。《武林外传》第三卷描写南宋皇帝带领群臣赏雪。赏完雪后，给他上了御酒，绝对是羊酒。可见，羊肉酒在南北朝时期是很贵的，也许和国内名酒茅台、五粮液是一个档次。

羊酒的酿造方法与玉冰燃烧的酿造方法有很大的不同。首先当然是用料。玉冰火用米和猪肉酿造，羊酒用米和羊肉酿造；其次，放肉的时间不同。玉冰制成蒸馏酒后燃烧。羊酒是在开始的时候把羊肉汤和米饭混合，然后用酒曲酿造而成。成品酒从未蒸馏过。比如南宋养生百科《秦寿养老新书》记载了羊酒的酿造方法:米石照常蘸浆。七斤肥羊肉，14-2首歌，所有歌都有。羊肉切成四块，煮烂，汁留七桶，拌米曲，用木本一两酿造，不加水。十日龄，很甜很滑。

众所周知，黄酒发酵最怕沾油，否则会很快长出黑发。之所以能成功酿造玉冰烧，是因为发酵完成后释放出肉，而宋代人直接把肉汤拌入米饭。为什么能酿造成功？我猜和放伍迪有关，但我不确定。我过会儿试试。