[陇文化]【文化·文学】敦煌羊杂烩

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敦煌是沙漠中的一颗明珠，也是河西走廊的美食天堂，汇聚了甘、青、疆的美食。因为老婆的原因，我多次去敦煌探亲，在老婆的陪同下，在敦煌的大街小巷享受美食、人间美食、敦煌风光。

敦煌菜分两类，一类是肉，主要是羊肉、鸡肉、牛肉等；首先，面食，主要是拉面，有多种吃法，包括蛋糕和包子。

敦煌市很小，走到东南西北的每一条胡同都不到两个小时。在敦煌找好吃的，不打车，不问路人，边走边找，看看食客多的地方，坐下来吃，一定会让你满意。敦煌有几个关于食物的说法:天上龙肉，地上驴肉；吃羊排去七镇，吃羊肉杂烩去找沙洲。

我是南方人，不习惯吃面食和烧烤，有一种天生的排斥感。老婆跟我说羊杂碎做好了，应该适合我的口味，让我很感兴趣。我想去沙洲市场体验一下羊杂碎。

那一天，我陪老婆进敦煌市买衣服。路过沙洲市场的时候，我提出吃羊杂碎。进入沙洲市场，是一条商业步行街，到处都是敦煌本地的杏仁、葡萄和夜光杯；走进一条小巷，有一个宽阔的广场，到处是商店、各种羊杂烩和敦煌小吃，这就是传说中的沙洲美食街。

每家店门口都有两个大锅，大锅底部烧得很长。锅大如盆，锅深如桶，锅里的汤不断沸腾，锅边的羊头傲然挺立，等待人们品尝；羊蹄筋皮缩短了一半，小腿骨裸露，接近铝锅，香气淡雅，勾起我的食欲。剁碎的羊肉杂烩在旁边的锅里加热，大面积的羊肉杂碎、粉状混合物和汤唧唧喳喳地吐出羊肉臊的味道。

我在摊位旁边的桌子和椅子上坐下。我妻子要了两份羊杂烩。我的老板从锅里敲出一些羊杂烩，放在锅里煸炒，加入葱花片、孜然、辣椒面、盐和八角，盛入两个小碗里让我们端上桌。我和妻子看着碗里的美味，埋下头去享受。

羊肺、羊肝、羊肚、羊心口味不同。羊肺味软，有血腥味。习惯南方食物的人会觉得恶心。只要他们少嚼，快咽，就没事；羊肝有腥味。热的时候味道很好，气味也不难受，但是质地硬而快，需要咀嚼后才能吞咽。据说羊肝还是滋阴壮阳的。羊心无腥味，肉质细嫩坚韧，一般少放在杂烩中调味；羊肚光滑，不酥不腥。吃羊杂碎之前闻不到骚味。吃饭喝水，骚味就出来了。

老婆说，趁热吃羊杂碎，不然羊油凉了，全卤在嘴里，很难受，而且味道又苦又涩。点菜时，不要点太多。它应该只用于早期采用者。吃同样的食物后，你不会感到无聊。

羊杂碎主要是把羊的肝、肚、头肉、肺和心连同大块的东西一起煮。煮的时间越长越好。

老婆吃完羊杂碎，要了四个羊蹄，看着羊蹄不到五寸，像猪手。吃之前羊肉的味道很浓。如果你迎面走，南方人会被熏倒。我是个大大咧咧的人，不影响你的胃口。吃羊蹄，主要吃蹄子上的羊筋和羊皮。肌腱坚韧，但在大锅里煮久了，富有弹性。羊蹄上的皮煮久了显得糯糯的，贴在嘴边。咬下去又嫩又软，没有骚味和腥味。

羊头可以切成杂烩，也可以单独食用。不能心急吃全羊头。慢慢来。先吃头皮，再吃头皮下的肉，然后在里面吃。羊头是个大脑壳，吃饭要有耐心，要小心。据说羊头可以夹住一条羊腿。吃饭前要充分考虑自己的胃口和胃口。如果你的胃口太小，你可以浪费一个羊头，吃其他杂烩。

之后去沙洲市场吃了几次羊杂碎，才知道羊杂碎是羊头、羊蹄、羊肺、羊肝、羊肚、羊心的统称，是婚宴上的下脚料，不能上菜。后来被做成零食，充分发挥了它们的价值。

还有羊肾羊肠，敦煌不煮不吃。青海格尔木的烧烤风味很受欢迎。烤羊肾羊肠叫烤羊杂，撒上孜然、辣椒面、盐、八角，边吃边油，有点焦。

吃了羊杂烩后，我喜欢马上喝一杯开水，漱漱口，去除羊油的味道。