[陇文化]陕西酿皮

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陕西的年糕虽然是土生土长的地方小吃，价格也低，但确实吃过的外国人都不会忘记陕西。看广播讲吃的节目，总有一个人时不时的讲讲陕西做皮囊，让他稍微了解一下它的美味。值得称道的是，陕西地面上随处可见的凉面摊，只要三五块钱，小山都举得像碗一样高。味道、用料、份量也不含糊，显示出陕西人骨子里的魄力和诚意。虽然毛绒皮没有进口，但已经尝到了浓浓的人情味。

我是关中人，老家最常吃的凉面是小麦面粉做的。当地人称之为塞皮，可能是指软、香、滑。做毛绒皮很简单。先准备半壶凉水，化一点盐，再往锅里倒一点面粉。同时用竹筷子顺时针不停搅拌，将面粉面团打散，保证面条汁顺滑无疙瘩。面粉与水的比例约为50/50，以稀稠度混合更合适。醒后一到三个小时，准备好的面糊和加盐的效果一样，就是让面糊变硬。用这个时间在大锅里烧开水，用小刷子在锣底均匀刷上一层油，将弄醒的面糊倒入锣内，左右转动使其平放在锣底，将锣耳平放在翻滚的水面上，盖上盖子。倒第二个馅皮的时候，第一个馅皮已经发泡熟了，然后放在冷水缸里，第二个馅皮方便在锅里蒸。冷冻半分钟左右，塞皮凉了，边缘露了出来，箱子里掉了一层亮白色的塞皮。想吃多少蒸多少。包子皮叠在一起，用刀切成想要的宽度。我妈妈特别喜欢特别宽的。她把自己切成两三厘米宽，和油、辣子、蒜泥、香菜、葱花、麻油、辣椒面、蒜泥混合在一起，在自己的石窝里磨碎。小麦、青菜、菜籽油都是自己生产的新鲜产品。这样一碗塞皮，比得上其他冷皮。

后来在学校旁边的小店买了一种岐山手工面，味道还不错。问店主知道加工方法不一样。用小麦面团洗净，蒸成皮，最后用面筋洗成蜂窝状。煮熟后和冷米粉拌在一起。加入黄豆芽、青瓜丝、红辣椒，面筋的孔洞填满酱料，咬一口滋养。很多人爱吃面筋，但我不是很喜欢。我觉得精华在皮肤。

陕西的蒸皮有两种，一种是米皮。米皮历史悠久，可以追溯到两千多年前的秦始皇时期。当时陕西户县没有收成。秦镇的一个乡绅，把陈年的大米磨一磨，蒸一蒸，做成米皮。因为口味独特，赢得了始皇帝的青睐。从此，米皮在陕西广为流传。面团是后来进化出来的。

娘皮味浓，以辣为主，但舌清爽，脾胃温和。《本草纲目》记载，米养脾，小麦养心。可见不管米皮，吃过的人在炎炎夏日里一次又一次的担心。