[陇文化]张大千：厨艺在丹青之上四海为家求“真”味

自古以来，美食很大一部分是名人和文人推动的，民国时期更为突出。日前，上海人民出版社出版了美食作家二毛的新书《民国吃家》，这是一部记录故国风情的作品。二毛，原名牟真，是80年代的代表诗人之一；舌尖上的中国美食顾问，在新周刊写美食专栏。世界上有盐的餐馆，也有《一碗河山》、《妈妈的柴火灶》等书。

做饭比较靠丹青

丹青大家张大千，号称天下齐白石。徐悲鸿盛赞他:张大千，五百年第一人。20世纪50年代，张大千周游世界，获得了巨大的国际声誉，被西方艺术界誉为东方之笔。很少有人知道丹青大师张大千也是著名的美食家，厨房领域的大师。作为一个美食家，张大千在八十五岁的时候活得很长。这大概和他开朗快乐的天性有关。

张大千爱吃，知道怎么吃，这些都是判断吃货的重要标准。什么叫知道怎么吃？不仅要知道一道菜的产地，还要知道这道菜的食材，买哪个菜市场，以及作为一般品质的烹饪能力。

当然，作为一个美食家，理论上最好有所建树，这才是名副其实的张大千。他曾经说过:中国很大，不同的地方有不同的风俗习惯和地理条件，所以每个地方都有自己的风味。所以三江流域的菜系一般形成三大流派:黄河流域形成京菜，以鲁菜为主味，鲁菜为辅味；珠江流域包括广东、福建等省，形成粤菜、闽菜，风味取自大海；在长江流域，川菜、扬州菜、苏菜形成于长江从成都、重庆到长江以南的沿江地带，其风味取之于地，取之于水。

张大千的理论对台湾吃货齐耀东产生了深远的影响。受此启发，齐耀东也按地理划分了中国的饮食体系，但他把中国的饮食体系划分为四大流派。

张大千走南闯北，一口吃遍天下。他周游世界，获得了烹饪经验。他自己做决定。

他来自四川内江，四川的饮食文化对他影响深远。张大千的妈妈厨艺特别好，爸爸也很会吃。在这样的环境下，给他留下了深刻的印象，为他成为美食家奠定了基础。

在中国绘画史上，真正会吃会做的画家只有两位，除了张大千，还有一位是元代的倪瓒。倪瓒是元四家的首领，他的名字叫云林。他写过一本饮食书《云林堂饮食体系集》，里面有大约50种菜肴和面条制作方法。最著名的美食之一是烧鹅，因其独特的做法而被称为云林鹅。

张大千对自己在美食上的造诣颇有信心。他曾经说过:就艺术而言，我擅长烹饪，我更擅长绘画。

张大千对食物的热爱自然地传递到了他的绘画上。他画了许多蘑菇、萝卜、竹笋、水果和蔬菜、卷心菜等。，这无疑和他对食材的偏爱有关。在一幅萝卜白菜的画中，张大千写了一首诗，写的是石涛的七大奇功:寒生涯是儒家，穷家寡欲，无鱼。菜根不要油煮太多，留点书教孩子。

张大千，四川人，味重，喜辛辣醇厚。作为一个真正的吃货，张大千对食物要求非常严格，即使是在餐厅用餐。张大千晚上从来不吃菜。他非常重视配料的新鲜度和活性。

张大千不仅会说话，还会做事。他自己去了厨房。从他家到吃饭时间，他经常去参加婚礼，最多也就要摆三个大圆桌。

张家餐桌上最受欢迎的菜是粉蒸牛肉。蒸牛肉粉本来是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜又香又好吃，又辣又好吃。里面要放很多豆瓣和辣椒，有的人还要放干辣椒面，增加它的辣味。但是张大千的辣椒面一定是自己煮的，自己煮的，加了香菜。

张大千游历海内外，所以喜忧参半。他最喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏菜等等。1930年3月，他带着家人来到敦煌，住了两年零七个月，期间画了270幅壁画。因为这一经历，他的绘画技法突飞猛进，为后来的泼墨画法奠定了坚实的基础。

人们不知道的是，张大千在敦煌石窟还发明了许多用当地食材烹制的菜肴。他在敦煌有一个菜单，上面写着涮羊肉、蜂蜜火腿、钱多的炒鸡蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊肉杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、枣泥山药鸡丝等菜肴。很难想象他能在敦煌这样贫瘠的地方创造出这些美食。

这些菜里的一些食材，比如鲍鱼、沙丁鱼，都是他带过来的罐头。其他的新鲜食材，比如蘑菇、苜蓿、榆树、山药，都是从当地取的。敦煌地处沙漠，他能在沙漠里找到新鲜的蘑菇并不是奇迹。

还有一个关于找蘑菇的故事:张大千住处附近有一棵杨树。每年七月，这些杨树下都会长出蘑菇，每天可以摘一盘。张大千离开敦煌时，特意画了一张野生蘑菇生长地的秘密地图，交给了后来成为敦煌艺术研究院院长的常书鸿。在地图上，张大千详细标注了野生蘑菇的采摘路线和时间，还标注了哪些野生蘑菇长得最好吃。这让常书鸿很感动，说这无疑是雪中送炭。

张大千还能炖羊杂、鲜蘑菇，可以说是绝无仅有。苜蓿是敦煌早春的蔬菜，就像南方的荠菜，四川的豌豆苗，香味不亚于豌豆苗。这让张大千很想家，于是他仿照四川豌豆苗炒鸡片，创作了苜蓿炒鸡片。这道菜很有创意，也很有味道。

四海寻家真味

台北张大千公馆的院子里，有一个专门用来烧烤的亭子，取名为烧烤亭，专门用来品尝蒙古烤肉。只有真正的食客才会给这种能量去做。烧烤，在古代被称为烧烤，是最原始和直接的烹饪技术。我们从钻木取火的时候就开始通过烘焙来加工食物，所以烘焙可以让食材接近原味。这也体现了张大千气质中的道理。张大千本人是一个很真实的人，在工作中总是要求一句真言。比如做饭的时候不放味精，要少活，这才是他真正的味道。

除了烧烤架，他还在亭子里放了几个四川泡菜坛子。张大千在台湾时开发的很多菜式基本上都含有四川泡菜，这也是张大千烹饪风格的灵活性。因为台湾没有郫县豆瓣，郫县豆瓣是川菜的灵魂，张大千用泡菜代替。

一楼南侧是一个十二人的大圆桌餐厅，简洁明了。墙上有客宴帖，这几个字是张大千自己写的。这里有两张他亲自写的美食菜单，是用字画写的，挂在墙上。两个菜单一个是1971年初夏在美国，一个是1981年在台北为张学良夫妇举办的家庭聚餐。这两份食物清单是他一生中经典的代表性食物清单。他在巴西也有菜单，是巴德花园的聚餐:煨柯、炸大虾片柯、四川狮子头柯、鲟鱼干文、清蒸鲤鱼文、、大葱豆腐、炒白菜、清汤。薇薇注意到菜后的名字是，张大千的妻子，而柯是张大千的儿媳妇。

有一道菜叫香邀，其实是川菜大杂烩和湘菜八宝鱼肚的结合。它是由扇贝、鱼肚、筋、蘑菇、鸡片和火腿制成的。光绪末年，这道菜在清朝叫一品。这时，一个叫王相一的人指着桑葚说:王朝里的一品明明是大杂烩。他其实是不满朝廷的，但这道菜以后会被称为大杂烩。张大千不喜欢大杂烩这个名字，就改了个雅号。

张大千喜欢狮子头。刚开始他是跟着著名的川菜红葱头来的。蕹菜是四川农村特有的蔬菜，炖狮子头时加入，故名。狮子头一般是四个丸子，半肥半瘦，配以火腿和马蹄。北方叫四喜丸子。先用猪油炸，再烤。后来在美国生活的时候，张大千也做过狮子头，但是他用的是苏轼的方法，不是先炒，而是直接炖。

1965年，张大千在巴西的巴德花园设宴招待他的表妹余仲烈和他的妻子。张大千亲自定了菜单，做好了。菜单上有几道菜:炸虾球、糖醋柳、百汁鱼唇、红烧黑参、清汤裹鸡、糯米鸡、东郭豆腐、炒61等。从上面的菜单可以看出，张大千在川味的基础上吸收了各家的精华，从而形成了独特的大千风味。

菜谱里有一道菜叫刘一，而且有历史。

六十一岁时，张大千在日本东京举办展览。东京四川饭店的一位名叫陈建民的名厨特地为他发明了这道菜。在绿豆芽、玉兰花、金针菇、韭菜黄、芹菜白、香菜梗六种蔬菜中加入火腿丝，称为六素菜一肉，红白绿黄。这道菜清新爽口，张大千很喜欢。这61线每次他招待嘉客都会上，是他家宴的保留菜。我们也可以把这道菜换成很多其他的食材，做成六种或者一种的多种。

丹花青精卫美食

张大千一生都把烹饪作为一门艺术来追求。在他眼里，真正的厨师就像画家一样是艺术家。张大千曾经教导弟子:一个人连美食都不懂得欣赏，哪里能学好艺术？所以张大千经常靠画吃饭，靠画吃饭。

有一次，张大千回到四川老家，他的朋友梅在沅水酒家设宴招待他。席间，张大千在吃内江鸡馄饨汤和鸡丝蛋饼的时候说:这些零食绝对不可能在短时间内达到如此完美的状态。就像绘画一样，即使纸、笔、墨都一样，在全能者的手中也会高超。他把绘画的布局、色彩的运用、绘画环境的具象意义运用到烹饪中。

1981年，张大千在台北招待张学良夫妇的美食单。张学良接过来，小心翼翼地裱成手绢，背面留白。次年，张大千应邀在上面题词留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题目是《季光与美人》，还有一句诗说:劳拉生了芥菜，有了孙子，老人早就不吃肉了。脏神坐在清虚府，那么多羊猪踩在园子里。当时在场的张群也被邀落款:大千爱写作，苏东坡爱酝酿，然后先反思，很多故事流传频繁。他亲手做的菜单和白菜萝卜的补充图，也和东坡的《松老赋》相似。虽然是游戏文章，但是寓意很深，有看到他的才华和不同人的感觉，也有健康游戏的趣味。

这份普通的家庭晚餐菜单，汇集了诗、书、画，由九位名人记录，成为烹饪和绘画界共享的珍贵艺术珍品。1992年这件珍品在美国华盛顿展出时，在当地书画和烹饪界引起了轰动。

张大千除了画画做饭，还热爱京剧。他认为京剧与绘画和饮食是相通的。

1929年5月，张大千在北京通过朋友介绍认识了余叔岩著名京剧大师孟晓冬的师傅。余叔岩也喜欢诗歌、书法、绘画和美食，所以他们一见如故，成了朋友。他们经常去张大千最喜欢的餐厅春华楼，几乎每次去春华楼，老板兼厨师白永基都要点菜。张大千对白永济的菜情有独钟，余叔岩也喜欢这里的菜。所以当时北京人说不能唱余叔岩，不能画张大千，不能吃白永济。

张大千和孟晓冬也有过很深的交往。1967年9月，孟晓冬从香港定居台湾，隐居。孟性格孤傲，在港台生活后不再唱歌。但最后，张大千在香港唱了独奏会，显示了他们深厚的友谊。孟晓冬最终嫁给了上海大亨杜。他死后，墓碑上还有杜孟母夫人的墓，是张大千题写的。

说起梅兰芳，张大千和他有过一次有趣的交流。有一次，张大千想从上海回到四川老家，他的弟子米耕云设宴招待他，并邀请了梅兰芳等名人。张大千和梅兰芳是各自领域的大师，张大千本人也是京剧迷。席间，张大千笑着来到梅兰芳面前，举起酒杯说:“梅先生，你是君子，我是小人。我先敬你一杯。”。这个说法出来的时候四个人都很惊讶。梅兰芳一时想不明白。她问怎么解释这个说法。张大千笑着回答:你是君子，我是小人。

张大千晚年定居台北，并与台湾著名京剧演员修杰楷·昌口结下友谊。1979年，在张大千的大力支持下，29岁的修杰楷昌口组建了雅音剧团，该剧团打出了新京剧的旗帜，在台湾引起了巨大的轰动。雅音插曲名字叫张大千。张大千还写了一首诗给修杰楷昌口:

岳小凤依旧冷，罗毅不敢倚栏杆。相比郑的男仆，颜从来没有酸过。