[陇文化]【生活课堂】母亲的煎饼

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每次从城里回到妈妈身边，妈妈做的煎饼就是我的第一顿早餐。黄灿灿的煎饼叠得整整齐齐，呈圆台状，卷着土豆丝、青椒、豆角等。卷起来之后，一瞬间可以吞下几个煎饼。孩子也吃油乎乎的嘴角，脸颊鼓得像个鸡蛋。妈妈坐在旁边，看着我们开心地吃着，一副心满意足的样子。为了让我们能在城里吃到自己做的煎饼，妈妈特意教了我们一些技巧，主要包括三个过程:

第一步是拌面团。用清水注满盆，不应超过盆深的三分之一；将两三个鸡蛋打入水中(鸡蛋可以增加风味和颜色，可以让煎饼更软更好吃，也可以不加)，搅拌融化，然后一只手小心翼翼地撒上面粉，另一只手用长筷子不停地搅拌，直到面粉变成一个球，粘得足以在拔筷子时搅起长面筋样，面团就和好了。这个过程的作用是刺激面粉的活性和粘度，缺一不可。这样才能摊薄均匀精致柔软的煎饼。

第二步，拌面糊。将混合好的面团放入锅中几分钟后，慢慢向锅中加水，顺时针或顺时针旋转筷子搅拌面团，直到面团完全稀释成面糊，这样面糊就可以糊住筷子，提起筷子的时候会把下面的珠子掉下来。太稠，当面糊下锅不流动时，会烙成一个又厚又不均匀的死面饼；太薄的话面糊会流的很快，不会形成连续的面膜，煎饼会有上千个窗口和孔洞。

第三步，摊煎饼。煎饼要摊在直径一尺的平底铁锅里。锅底微热时，用油捻在锅底涂上一层薄薄的食用油(主要作用是防止面糊粘在锅底)，然后用勺子将准备好的面糊舀进锅芯，再轻轻提起锅底，慢慢前后左右倾斜，使面糊自然流动，直到填满锅底(这就决定了有多少面糊被舀进锅芯)。然后合上锅盖，调整火力，用文火把锅底填满(掌握不好可以换电磁炉)。过了两分钟左右，看到热气从锅里出来，打开锅盖，用铲子从侧面插入面包底部，另一只手按下面包顶部，轻轻旋转面包(这主要是为了平衡锅底火力不均，让煎饼颜色一致)。油炸一分钟以上后，上下翻动面包，重复前面的动作程序。此时，整幅画充满了黄亮色彩。仔细一看，深红色的烙线和蓝白相间的条纹相间，手工和瘦骨嶙峋做的煎饼成功了。

为什么这个精致的煎饼又粗糙又薄？我曾经问过我妈，我妈也给了答案。总的思路是煎饼表面骨瘦如柴，因为制作过程中的技巧到位，激发了纹路的精髓和气场，这正是一个合格煎饼应该具备的特质。正是因为骨瘦如柴，煎饼卷菜时才有包裹力，只吸收了储油器的味道；因为骨瘦如柴，煎饼拿在手里又软又暖；因为骨瘦如柴，煎饼在你嘴里味道很好。

我不知道我妈说的合适不合适，但是我觉得我妈做的煎饼跟手背很像，上面有污渍，真的让我有同感。

在省城多年的生活中，以我妈的教学技巧，每隔一段时间就铺一次煎饼，随时可以吃到烙有我妈的煎饼。虽然不含妈妈的体温，比不上妈妈做的正宗味道，但还是觉得无比的温暖和开心。

其实我妈教我的不止这些。

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