[陇文化]白菜古时称＂菘＂ 唐代时菘菜已遍种洛阳民间

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白菜在古代被称为醅。《六书》载:“傅、公切，冬菜也。它的茎和叶是白色的，所以它被称为卷心菜。古人形容食物之美，早春称韭菜，深秋称韭菜。大白菜在洛阳和北方种植历史悠久。以前冬天天冷，百叶窗都枯萎了，是蔬菜的反季节，白菜成了主要的蔬菜。何况北方冬天的大白菜十几斤重，叶子紧紧包裹成球形。剪完之后，又白又嫩，看起来很可爱。可炸、可炖、可煮(Cun)、可烧，被誉为菜中之王。

1.巴西莼菜在广丰花园的首次种植

野生大白菜属于十字花科，原本是古代人类的采集植物之一。世界上最早种植大白菜，大约7000年前中原新石器文化遗址出土了大白菜种子。大白菜是我们祖先在北方栽培的大白菜的优良品种，北魏时在洛阳皇家园林成功栽培，并被赋予了一个好听的名字。醅是大白菜的古称，之所以得名，是因为大白菜具有冬不萎凋、四次存在、运动松散的特点。

北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，修建了皇家菜园——广丰园。北魏杨礼之《洛阳伽蓝记》载:大仙门东北，今是一个光与风的园子，长着紫花苜蓿。皇家华林花园也有一个菜园，种植各种时令蔬菜。当时的蔬菜品种非常丰富。北魏贾思勰在《齐民舒窈》中有16篇专门总结蔬菜生产科学技术的文章。说起种植醅的技术，都说荠菜像萝卜(W jιng)，无毛，大。

荠菜栽培成功后，南梁使臣来到洛阳，北魏宣武帝送给他一船荠菜，带到南梁王室。南凉皇太子萧统特地写了两句感谢的话“谢朓豫菜开”“谢朓大福开”，称赞水盾为周洽，比江南的水盾、巴蜀的葵、秦都好吃。

2晚，细细切下肥美的牛肉肚

唐代，荠菜在洛阳民间广泛种植。食疗科学家胡萌，家住龙门南溪，在那里种了大量的荠菜，并在《食疗本草》中描述道:荠菜很美，可以止渴，可以吃羊肉。冬、月可做醅，煮汤食，可消食安眠，降气治咳。龙门石窟方子洞，有一张用荠菜治病的药方。

学者自诩高贵清纯，认为吃一碟油闷笋，喝一碗白菜汤，不仅肠胃舒服，而且味道好。韩愈有句诗说:晚上肥牛肉肚细细切，新笋初尝嫩马蹄。唐元和元年(公元806年)后，韩愈谋为东都一师，迁居洛阳，因与官为敌，被贬为河南(洛阳)县令；与此同时，孟郊、路通等人居住在洛阳，与韩愈一起组成了韩萌诗派。

有一年冬天，雪下得很大，孟郊和路通去拜访，韩愈小心翼翼地把储存的白菜切碎，用汤慢慢炖。碗里盛着银丝，搭配着屋外新挖的冬笋。大家尝五谷笋，煮酒，谈诗。韩愈夸白菜比牛肚好，冬笋比嫩马蹄铁好。人们也唱诗，成为一个漫长的故事。

古人视荠菜为一种美味，常作诗赞美。唐代洛阳诗人刘禹锡说:“我怕自己要冲到马路上，等不及了。”。他把深秋吃不到水盾当成遗憾。苏东坡有句诗说:“白粪如羔羊豚，熊出土。”。他把大白菜比作小羊和熊掌。经历过风霜雨雪的大白菜，从遥远的古代一路走来，赢得了所有人的青睐。

3襄阳十堰白菜香

金末诗人元好问，住益阳三乡。他亲自开了一个菜园种菜。他曾写道:“老壶浊酒易遇天福之乐，春韭菜迟，耻于占花匠之利。”洛阳有个高姓朋友，在涿水阳种菜吃自己的菜。他写了一首《涿阳洛阳高少府后安》送给他:韭菜早春绿，秋肥不黄。勤勤给水，整天为你忙碌。

自清朝以来，洛阳东南郊区的十堰白菜就出名了。甘龙《洛阳县志》记载，白菜从县东南的十堰头出来特别好吃。清末民国时期，洛阳的一批名店，如宛京楼、景贤楼、天京楼、岳明楼、春发楼、泾阳楼、富顺楼等都使用过十堰白菜。

十堰大白菜除了普通大白菜，还有一种黄芽和白芽。《广群芳谱》记载:在北方，进入地窖的人很多，没有大风天。长出来的幼苗都是嫩黄色的，酥脆美观，叫黄芽，是一种不一样的白菜。最初黄崖柏主要是供应政府岗位，后来逐渐走向市场。

吃白菜的方式有很多，比如万景楼的栗子烧白菜，岳明楼的开阳白菜。但是我们经常吃到最常见最常见的做法，比如炖白菜粉条，炖白菜片，炒白菜，辣白菜，白菜饺子等等。

洛阳民间有腌制白菜的传统。其做法是:将白菜的根和黄叶切下，洗净晾干，每盘10斤，盐82%，放入干净的大桶中。盛盛时，将盐分层撒入盘中，用砖石压住。腌制三天后，将蔬菜倒过来，控制盐水，放入清洗器中，然后将盐水倒入蔬菜中。七天以后，再按前一种方法倒，泡在新井水里，仍然用砖石压着。这种酸菜味道鲜美，酥脆。如果春天做不完，可以用开水烫一下，沥干备用。夏天，将干蔬菜浸泡在温水中，挤出水，与芝麻油混合，装在瓷碗中，放在笼子里蒸，味道就是美优。

胶东甘蓝在吴帅的引种

北方的白菜运到南方，会很贵，价值也不一样。它被认为是一种胶碟。就像鲁迅先生说的，要用红头绳挂，不能挂在大排档上，要挂在水果店门口卖。这真的很难得。

胶东半岛盛产白菜，直系军阀吴是蓬莱人，从小爱吃白菜。1920年9月，吴率第三军师到洛阳，大规模扩建军营，志在称霸洛阳，统治四方。那年秋天，由于洛阳人口的增加，蔬菜价格开始飙升。吴下令从山东大量进口大白菜，以解决军队的吃菜问题。第二年，吴在洛阳开了一个专门的菜园，引进了胶东白菜。

吴生活节俭。有一次洛阳商会会长李子东在万景楼设宴招待他。吴说:酒席可以，但我要点菜！店主董寿山以为吴一定点了很贵的菜，就准备了各种珍贵的食材。谁知道，吴点的竟然是醋炒白菜之类的一些很普通的菜。

5秋季蔬菜储存在冬季

卷心菜一年四季都有，但是霜后吃起来特别好吃。古代有温室，但种菜成本极高，只有皇宫偶尔会做。因此，我国北方冬季使用的蔬菜主要依靠冬季秋季蔬菜的贮藏，即晚秋收获的白菜和萝卜贮藏起来供冬季食用。

秋菜冬贮起源于周朝。《李周》记载:在中秋节，人们会被自己的利益所束缚，蔬菜会被储藏起来。唐嘉华说，唐高宗和武则天想把冬天的余菜卖给洛阳人时，遭到宰相苏良嗣的反对。因为他觉得皇族卖菜，这是出格的。

洛阳南部山区气候寒冷。过去，每个家庭都储存大量萝卜和卷心菜过冬。1932年11月，红军从湖北省睢县越过桐柏山，进入洛阳南部。当时大雪纷飞，天气寒冷，军队没有粮食，村民也没有多余的粮食，就把地窖里的白菜萝卜都拿出来支援红军，这样就可以顺利地走出豫西了。

1957年11月，洛阳取消蔬菜自由市场，实行统购统销政策。政府计划将秋季蔬菜安排在冬季储存。储存标准为每人每天0.35公斤，一般按城市平均人口储存40公斤秋菜，即大白菜25公斤，白萝卜10公斤，大葱5公斤。冬季储存蔬菜有三种方式:第一，人们以粮食为自己购买蔬菜，第二，国营公司储存，第三，蔬菜队(村)储存。后两者按计划分批上市。每年组织秋菜冬储指挥部指导工作。

1983年4月，洛阳蔬菜经营全面放开。从那以后，塑料温室种植的蔬菜开始增多，反季节蔬菜在冬天上市。大白菜成堆储存的喧闹场面，也渐渐成为历史。□郑