[陇文化]【知味甘肃】陇东腌菜

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泡菜在中国很常见，有贵州的酸菜，四川的泡菜，涪陵的榨菜。古书李周有咸菜之名，北魏的《齐民舒窈》详细介绍了用大白菜(古称醅)等原料腌制咸菜的方法。诗经里有中田的宫殿，有战地的瓜，有皇室的描写。东汉许慎《说文解字》解释说:暖菜者，亦酸菜。

陇东地区泡菜历史悠久，承载着厚重的文化底蕴。每年秋天，天气转凉，农夫田里该收的、该割的、该磨的都放在仓库里，农妇们开始挽起袖子准备腌制咸菜。

就我记忆所及，在陇东农村，农民冬天没有咸菜几乎吃不到一日三餐。每到深秋初冬，家家户户都在院子里摘菜洗菜，院子里摆满了大桶、大桶、坛子等容器。泡菜场景在秋冬季节成为一道美丽的风景。

生活艰难的时候，我们家十几个人就靠咸菜熬过了漫长寒冷而又单薄的冬天。每年除了腌制几大桶蔬菜，还要在地窖里藏一些青菜。当时我妈领着我们用大筐把生产队菜地里的叶子捡起来，洗干净，用热水煮干，放入大桶里，撒上一些盐，加一些茴香、胡椒、胡椒等香料，然后按下大石头(青石)。水浮出水面后，大概半个月后就可以吃了。用这种方法腌制的白菜味道更好。口感酸脆，可作为开胃菜和下饭。又酸又香，让人回味无穷。那时候我家的泡菜不仅颜色鲜黄，而且味道鲜美。他们咸中带辣，微酸中带辣，微甜中带酸，微甜中带香，深受亲朋好友的青睐。泡菜冬天不怕冻，夏天不变味。它们可以生吃，也可以油炸。它们是普通人餐桌上不可缺少的家常菜。

在物质匮乏的年代，吃馒头和酸菜是唯一的选择。星期天下午去学校，带着妈妈的馒头和一罐咸菜，可以在学校待一个星期。每周一早上我们吃饭的时候，宿舍的同学在院子里围成一个圈。我一打开咸菜瓶，学生们就争先恐后地围上来，一扫而空。

现在生活富足，科技进步，一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜。咸菜数量有所减少，但并没有消失，依然是普通人餐桌上的常规配菜。尤其是在农村，宴会上的一盘咸菜有很强的诱惑力。城市人视农村泡菜为稀世珍品。每次回老家看望父母，总会从老家带些咸菜回来，让自己吃腻了大鱼大肉的时候调剂一下生活。如今，农家腌制的蔬菜种类越来越多，如大葱、大蒜、韭菜、芹菜、辣椒、茄子、婴儿蔬菜等。腌制的方法有很多种，有的用盐，有的用酱，有的用糖，一人一术，一术一味，甜酸不同。每年有一盘咸菜或者一碗酸汤面，油腻胀气瞬间消散，让你倍感舒适

泡菜是一种古老的民间传统技艺，因其加工简单、操作方便、成本低廉、色泽和风味独特而具有其他加工蔬菜不可替代的优势。满坛的咸菜也协调了庄稼人一年四季的日子。

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