[陇文化]【我之40年】一碗面 40年的传承蜕变

从前，吃一碗兰州牛肉面是奢侈的。如今，牛肉面已经成为受欢迎的快餐消费者之一，具有更大的市场前景。40年来，兰州牛肉面从单纯的小吃变成了兰州餐饮业的重要品牌，也成为了兰州的名片。兰州牛肉面从家庭作坊走向标准化、品牌化、规模化、国际化，是一代代传承人的坚持。在改革开放的东风和“一带一路”建设的助力下，每一个兰州人对牛肉面最大的感受就是千变万化。马学明、马友布、马婷三位牛肉面从业者见证了兰州牛肉面40年的发展。

传承:一碗面的坚持

兰州人的一天从一碗牛肉面开始。地处西北，多民族、多文化的融合为食品创新提供了天然的契机。

“师傅，辣椒多了，面也多了……”兰州人的地方语言包含着极其丰富的地方饮食习惯，简单的几句话就凸显出牛肉面食客和拉面大师极其熟悉的关系。

“不知道为什么，这么多年过去了，我一直觉得牛肉面很好吃。一个大碗只需要1毛多和3个粮票。我偶尔能和父亲一起吃一碗。大部分家庭负担不起。家里兄弟姐妹很多，父母的粮票都是断指用的。我不怕笑话。当我想吃的时候，我跑去和我的朋友闻它...”62岁的王国维用当年的粮票说，这碗正宗的牛肉面不仅保存在味蕾里，还承载着一代人的记忆。

1964年，15岁的马学明进入兰州餐饮公司中央广场餐厅当学徒。他说当年一个月工资在18元。扣除9块钱的伙食费，能拿到手的人不多。学习牛肉面的制作工艺是为了养家糊口。他还记得门口那个写着“甘肃特色”的小匾。他和他的同事都没有想到牛肉面会成为甘肃真正的特色之一，走向世界。

牛肉面的每一道工序都是纯手工制作，对传统制作工艺的执念是时代赋予匠人的特质。马学明说，牛肉面汤的澄清度和混浊度是检验汤调大师的功夫。到现在，除了牛肉面人的手艺，还有工匠对食物本质的执着追求。

《舌尖上的中国》描述了一碗美味牛肉面的基本要素:清汤、白萝卜、红麻油、绿欧芹和黄亮面条。一碗面条是随着食物本身对人们口味的影响而变化的。

发展:改革开放为牛肉面增添活力

80年代，马友布在兰州房管局工作。当时年轻人有一份稳定的工作，特别让人羡慕。改革开放第二年，父亲回到了原来的工作岗位，在铁路局自由市场摆摊，卖牛肉面和糖油饼。

当时这个摊位一个月的营业额达到了1000元左右，马友布在单位的月薪也就50多元。他看到了市场经济带来的收入变化。

躁动不安、激动人心的80年代，给一代人带来了巨大的变化。1983年，改革开放第五年，29岁的马友布不顾家人反对，毅然辞职“下海”。他不是第一波下海经商的人，但也算是投怀送抱的人。把家楼换成了沿街平房，启动资金900元，开了第一家马友布牛肉面店，店面不到15平米。

开门迎客，采购，自己煮肉拌汤，每天5点多开始工作，一直忙到晚上关门睡觉。马友布说，晚上一个女员工和老婆住一个房间，一个男主和自己睡一个店，员工和老板没什么区别。想赚钱，就得努力。

后来赶上城建，店面从15平米扩大到60多平米。马友布回忆说:“应该是1991年，当时《晚报》刊登了一篇关于我和我的店铺的新闻。标题不清楚，这意味着一个品牌总是停留在家庭式的工作室。能发展吗？这个报告把我吵醒了。从此开始思考牛肉面未来的发展方向。”

1992年，马友布牛肉面被评为中国老品牌。他重新装修了店铺，换了桌子，换了板凳，甚至改进了醋罐，提升了店铺的整体档次。当时兰州环境好的牛肉面馆很少，他家就是其中之一。兰州电视台和央视联合制作的牛肉面故事，就是在他的店里拍摄的。作为改革开放后的第一代企业家，他们真的是“摸着石头过河”。