[陇文化]老兰州的“干菜”“腌菜”

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20世纪五七十年代，由于人们普遍不富裕，每种蔬菜上市和下市都有很强的季节性，许多家庭主妇在夏末秋初开始晒蔬菜，并储存起来以备冬季使用。

秋天是各种蔬菜满足市场的旺季，价格也是最便宜的。这时候，“干菜”既满足了季节，又省了不少钱。这时候，机智的主妇们选择的干菜主要有长茄子、甜瓜、芹菜、菠菜、蒜薹、辣椒、白萝卜等。

天气好，阳光灿烂的时候，勤快的主妇们会很早起床，在屋檐下的角落里砸几颗钉子，绑上一根绳子或一根长电线，利用一切可以利用的东西。然后在面板上，把长茄子从中间用刀切成四块，但不能从根部折断。将又大又长又圆的老黄肉瓜削皮切圆，下端小切口挂在绳子上。蒜薹细，切个缝就行了。把切好的蔬菜都挂在绳子上，晒上三四天就会完全脱水。茎多的新鲜蔬菜，如芹菜、青菠菜，可以直接悬挂。萝卜切片后，只能铺在报纸或一块布上。就这样，屋檐下的绳索上挂满了五颜六色的植物，挂来挂去，“干菜”为老兰州装扮出一种迷人而独特的田园风格。

所谓的“干菜”，必须完全晒干。储存时，应放在纸箱或小布袋中，放置在干燥通风的阴凉处，防止受潮发霉。只因为干菜多，那些老兰州人就再也不用担心整个冬天新鲜蔬菜的缺乏，随时都会品尝到。吃饭前，取出一些干菜，用冷水或温水浸泡。等它们软肿了，再炒。它们尝起来又软又香。以前这些干菜多用来做汤饭或臊子汤，在一锅汤饭里吃是最常见的方式。萝卜干片泡软后，用粉条和豆腐煮熟，再放上肥肉片和调料。是传统的，实惠的卤菜。特别是在煮各种面条米饭的时候，如果把泡过切好的青菠菜和芹菜混合在一起，那绿色会让人食欲大增，口感更加清新爽口。啊，曾经的“干菜”给成千上万的兰州老人带来了暖色和温暖。

除了“干菜”，当年过着美好生活的家庭主妇几乎都是“腌菜”，这是另一个与“干菜”密切相关的重要内容。腌菜主要有荷花、白菜、雪里蕻、茄子、荷花等。腌制方法很严格。首先选菜，洗洗。荷花菜和白菜只能去掉最外层的叶子，不用洗。入缸时要加一层菜一层盐，多加碘盐就腌成咸菜；否则，它将是酸菜。菜缸一定要放在不冷不热的地方，千万不要用油乎乎的筷子捞。收拾好碗碟后，要倒入适量的温开水，最好是刚刚淹好的面条，然后压在洗过的鹅卵石上。有些家庭主妇还在菜缸里放了一些红辣椒和胡萝卜，这样腌制的冬菜会更有味道。当时，在中秋节或晚秋，兰州城乡成千上万的家庭堆满了沉重的泡菜和泡菜。这些咸菜，加上干菜，成了老兰州人冬天的主要蔬菜，也让他们感到欣慰和快乐。

哦，这些年很快进入了八九十年代，并且发生了变化