[陇文化]吃手抓

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住在兰州，忍不住吃羊肉。但是我真的很喜欢手抓羊肉，还得说说于贵民先生。于贵民先生是回族上层人士。当时担任省林业厅厅长，经常去游览兴隆山、莲花山、小陇山等名山。记得1991年夏天，于贵民先生去了乐康莲花山，我和他一起去的。由于手抓羊肉是回族人的最高礼遇，主人已经宰了大姐羊，余贵民先生亲自下厨做肉，亲自知道时间、温度和食材。一个小时后，工作人员端上一大盘堆得像小山一样的羊肉块，并在上面撒上一些绿色欧芹。都是双手抓骨头吃肉。我只是无动于衷地坐在那里。旁边一个朋友问我为什么不做。我说，我不喜欢吃羊肉，怕生气。于贵民先生露出惊讶的神色，亲自从盘子里拿出一大块肉说:“你尝尝。俞叔叔做的肉没有味道。任何餐厅都吃不到。”我勉强咬了一口，没想到又肥又好吃又脆又嫩又好吃。不知不觉，我一连吃了三大块。于贵民先生看到很开心，跟我说了羊肉的好处:“男人吃手比吃补品多。”就这样，我开始吃羊肉。

中国很多省市都有自己的世界闻名的美食。在甘肃，手抓羊肉是一种著名的食物。藏族、回族、东乡族、裕固族等民族地区好客的人民已经不富裕了。每逢佳节来临，羊肉就是宴席的主角。用手抓羊肉时，把带骨头的羊肉剁成两指宽的条状或块状，放在一个大盘子里，大家围坐在一起吃。胸茬和排骨肉是最美味的，应该先送给客人和长辈品尝。

东乡人吃羊肉还有一种形式，叫“吃扁”。他们首先挑选一只羊，宰杀它，然后烹煮它。每人放头肉、颈肉、肋肉、腿肉、尾肉等。在大盘子里，每个部分都是平均搭配的。“平等伙伴吃饭”就是平等待人。

手抓羊肉最初只为西北少数民族牧民食用，很少向世界呼吁。20多年前，手抓羊肉才真正成为中国的美食。据说一个勇敢的东乡族率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂上了“东乡族抢羊肉”的牌子。一时间，手抓羊肉的香味飘散到周边县市，在兰州、西宁等大城市流行起来。

在我的饮食中，比起其他食物，我更喜欢用手抓。当时兰州有名的羊肉馆有东乡、中华、甘奴、、马须、胖妈、驿。我分别尝过每一种，每一种都有自己的味道。最适合吃和抓的季节是深冬。俗话说，冬天是吃羊肉的最佳时间。羊肉和羊肉与羊生长的气候、土质、水生植物有关。甘肃省临夏市位于黄土高原和青藏高原交界处的潮湿潮湿地区，海拔约2500米。区内有一只东乡羊，是手抓羊肉的重要肉源。东乡羊起源于公元三、四世纪，吐谷浑、鲜卑等南迁游牧民族带来的蒙古绵羊品种是与差异较大的藏羊杂交育成的。东乡羊吃小白蒿、果芥、野葱、野蒜等野生植物多年，肉质细腻，不腥。

手工做羊肉，需要当天宰杀羊。烹饪方法有两种:一种是将宰杀后的羊肉直接放入清水中，煮15分钟左右，不加任何调料，捞出。肉嫩而不生，很好吃。这种做法叫“煮肉”或“白开水抓”，才是真正的原味。但是只符合少数人的口味，普通人很难适应。另一种烹饪方法是将精选的羊肉切成大块，放入锅中，用大火煮沸，撇去漂浮的泡沫，加入绿盐，将胡椒、生姜、茴香、三奈、草果、胡椒等香料捆在一起。，放入锅中，小火煨两个小时，肉烂了取出，用刀剁成条状，放入大盘，加盐、胡椒粉、蒜泥食用。这种做法多用于餐厅，符合大众口味。但是羊肉损伤很大，20斤生肉煮熟后只剩下10斤。

穆斯林是禁止饮酒的，所以吃指食时很注意喝盖万茶。盖万茶又叫“八宝茶”，因为它配有春建茶、桂圆、枸杞、红枣、杏干、葡萄干、玫瑰花和冰糖。茶具多为青瓷，由底座、茶碗、茶盖组成，又称“三泡桌”。啜饮的香味满嘴，回味无穷，有化食为油腻的效果。一天晚上，我在一家餐馆遇到几个穆斯林老人，戴着白色的帽子，穿着宽大的长袍。在浓厚的宗教氛围中毕恭毕敬地祈祷后，我围坐在大桌子旁喝着盖万茶，吃着香喷喷的油，吃着痱子，用手吃着羊肉。灰胡子的脸上充满了幸福和感激。

有一次，一个留学的朋友回来了，我请他尝尝羊肉。他给我讲了一个快乐的故事:出国前，他和几个同事在敦煌附近的戈壁沙漠做了一次文物普查。他们忙了几天，筋疲力尽，终于来到了一个村庄。人们宰杀了一只羊，并在地上放了一个大锅来招待他们煮肉。他太累了，躺在村口的大树下打盹。冉冉的皓月当空，锅里羊肉的香味随着炊烟飘来飘去。他觉得肉的味道伴随着明月而生，那情景就像做梦一样。那天，他吃得越来越多，不肯停下来。后来他在国外尝什么山珍海味，都找不到手吃羊肉的感觉，脑子里总是萦绕着戈壁明月下手吃羊肉的意境。

生活中，燕窝、鱼翅、红唇、熊掌等珍奇珍奇的产品，是手抓羊肉无法比拟的。毕竟不能让大众享受。智慧和聪明往往存在于平凡中，所谓庸俗就是优雅。手抓羊肉是大自然赐予人类最丰富的食物。