[陇文化]徽县江洛镇：一碗传承了上百年的素面

罗江棒棒面

棒棒面传承人加工面条

粘面条等着调味

辉县山区的小麦

辉县罗江镇有一种名叫棒棒面的特色面条，里面充满了陇南风味。这种面食起源于1911年，流传了五代。谁能想到一碗素面流传了一百年？

1.这碗面不香不难吃

去陇南市辉县最首选的行车路线是在天水皂角镇下高速，转316国道。六月初是初夏的好季节。从天水市娘娘坝镇到辉县玛雅、罗江一路上，青山玲珑有致，曲曲弯弯，无限绵软，一条清澈的小河在公路上静静地流淌，美味可口！这道菜吃山河，闻花香，味土。它的颜色清新、香清、纯正，不仅好吃，而且赏心悦目。

想起来真的很饿。罗江镇终于到了。已经下午2点了。我们已经饿了。俗话说“午饭后我们不吃饭”，但我们真的做不到！因为在罗江镇，有一碗充满乡愁的棒面，它的余香在我脑海里搅动着味蕾的记忆。

罗江镇是辉县西北部的一个繁荣的城镇，位于316国道和205省道吴江公路的交叉口。据史料记载，从秦朝到明朝，罗江镇一直是陇右到蜀地到秦国的主要道路，是当地农副产品、生丝、茶叶的集散地之一，被誉为陇南的“干码头”。

和康县的王官一样，所以站在支部的镇总让人心动过去。在镇中心的南部，205省道悠闲而来，经过杨妮镇，可以到成县，而东行公路打九折，伴随罗江河，辉县约40公里。

在古代，在罗江市长街的方向有许多客栈，这是一个让旅行者休息的地方。现在的罗江镇焕然一新，道路干净平坦，路灯崭新漂亮，道路两旁都是徽派建筑风格的店铺，有点现代小镇的味道...

从镇上的丁字路口往三个方向看，发现有“很棒的面馆”。饭虽已过，家家有食客，我们来到“老店大面馆”。真巧！这家面馆的老板李富强，就是辉县报道的面条制作技术的继承者。这个中年男人给人的印象是温柔、诚实、聪明、能干。

我们希望空坐好，等着入座。李富强跑到厨房。从拿饭的窗口，他在案板上砸了一长条面团，然后双臂在胸前反复伸展。一瞬间，酷似“二细”牛肉面的面条抖得像一窝银蛇。他的手颤抖着，这些面条在空.

我忍不住走近观察，发现大铁锅是稠面汤而不是清汤。他用长筷子把面条卷起来，放在一个大瓷碗里。

他的妻子温接手了后一个过程。她用铁勺子把它舀进一个装满豆腐丁的大竹篮里。黄澄澄的豆腐丁一下子遍布了面条，然后是调味的微妙步骤。她的手指拧着一个小勺子，灵巧地把它放在盘子上。只见葱叶，白蒜，棕汤，红油辣子，黑醋香醋，雪花精。

她笑了笑，把那碗“大碗面”端到面前。看一看，闻闻，静下来。所谓面食之美，在于它的超可塑性，千变万化，蒸、煮或炸、搓、拉或切，充满了各种神奇的体验。在棒面入口，体验到的是面的曲折，温润，口中溢满，充满麦味。此外，油炸豆腐丁很难堆叠和渲染成具有特殊焦炭味道的层。

2.人是“蹲”的，醋酸和豆腐是硬的

食指虽然动了很大，但是吃这碗面花了很大力气。然而，邻桌一个二十几岁、六十多岁的年轻人在尖叫，尖叫。他一会儿就卷走了一大碗面，瘦弱的身体似乎一下子变得“粗壮”了许多。他说苦的人吃了几碗面，突然浑身是劲，拉着架子扛着石头。他们五六个小时没吃没喝也没觉得饿。

一碗面那么神奇，它的食材有什么玄机？

我去过辉县的嘉陵江和惠城盆地，对罗江镇的地理环境有所了解。

罗江镇是一片富饶的土地。它位于惠城盆地北部山脉到中部山谷和丘陵的过渡地带。地势由北向南逐渐降低，东南为山谷，西北为山脉。罗江镇虽然位于洛河沿岸宽阔的山谷中，但其管辖区域是山区，海拔1300米至1800米。气候受地形影响很大。南北温差明显，年平均气温11℃，无霜。

在南方的山谷里，有一种叫做宫米、有龙的精米，由于它独特的土壤和气候条件，它的质量很好。据说这种水稻已经种植了100多年，曾经是皇家的贡品。因为水美土肥，这里出产的大米五谷杂粮，风味浓郁，色泽晶莹。所以它一直享有“宫米”的美称，直到现在。

听完罗江的观感，李富强笑着说，罗江不仅大米好，小麦品质也很好。他说，他的棒面是用当地高山地区产的小麦粉做的，麦穗大而饱满，磨成面粉后，面筋含量高，杂质少，耐嚼，有天然的小麦味。

温说了一句关于镇的顺口溜:“在镇，人们都是‘蹲’(当地方言很厉害)，醋酸，豆腐硬，棍子好！”

本来罗江镇旧社会就有彪悍的民风，在道路坎坷的时候敢于助人，在不公平的情况下也敢于抗争，给外人留下了“人歪”不弱的硬汉形象。“醋酸，豆腐硬”解释了为什么棒面可以成为美食不可或缺的元素。

“醋酸”是指罗江镇历史上用纯粮食酿造的醋。味道纯正，酸而不涩，有山西老醋的品质；豆腐硬是指当地生产的金豆腐，富含植物脂肪和蛋白质，软而香。

棒面最难能可贵的成分是糖浆做的金豆腐。几个大锅是罗江镇豆腐厂厨师的舞台。随着水泵泵出的泉水和研磨机的音乐，糊状生豆浆诞生了。在热气腾腾的空气中，第一个锅里的豆浆煮好了，豆浆通过极细的纱布过滤到第二个大锅里。等待最有营养的大豆油皮成型，豆渣饼压制成功。最重要的一步是加入发酵的老浆。

加文火，细搅，是考验高手功力的关键。在物理、化学和师傅技术的作用下，固体豆花成功地从泥水中分离出来。将固体豆腐装入专用模具中，经沥干、烘干、压制后，一锅热气腾腾的淀粉质豆腐出来。温说，用淀粉水炒的豆腐丁比肉香。不然一碗素面怎么可能吸引三山五乡五县的人来吃？

3.五代，几百年

那么，贴脸有什么样的传承呢？李富强的回答让我吃惊。他说，大碗面在他们老李家已经传了五代几百年了。

李富强的祖籍是西河县。上世纪初，棒棒面创始人李随父亲来到镇经商。他发现镇上商人很多，人流量很大。什么生意好？李有一个独特的眼光，那就是人人都有饭吃。他想到了做面食，而西河县的“粗棍面”的制作手法，在他的脑海里出现过不止一次。

西河县吃过的粗棒面，其独特的爽滑度，赞不绝口。

厚贴面上有一个独特的工序，就是滚面，实际上是用一只手臂压着一根厚贴。棍子的一端固定在墙上，人骑在另一端按压，因此得名厚棍面。如果单纯的照搬厚贴面的流程，是无法展现李的独特性的。他用手工制作的面条，形成了一种“大棒面”，有“粗棒面”的形状，有“辉县面”的品质和味道。经过几年的经营，李举家落户镇，在街上开设了店面，并专门经营“大棒面”博物馆。

李富强说，他在1987年第一次接触到“棒面”的制作过程，并已经在其中浸泡了30年。他给我们讲了面条的七道工序:选面、趴面、加工调料、熬汤、加工面条、煮面条、调味。

"路过罗江吃顿好的，还有罗江手工面."罗江镇的几款面条都有自己的特色和粉丝。问问李富强，面条有一天会走出农村，成为一种传播更广的食物吗？

李富强说，聪明的商人试图复制它。在兰州、天水、成县等地，有人开了“罗江吧面馆”，但大多是各有各的颜色，没有味道，纷纷倒闭，留下许多遗憾。

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