【财讯】团餐痛点：食品安全和质量管控上存不少问题

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资料来源:新金融注意

餐饮市场4兆规模永远不会缺乏热点。 你们唱完后，团食这个餐饮业未来的蓝色大海，静静地成长，享受自己的成果，忍受着暂时的孤独。

新金融记者彭俊勇

饮食蓝海

傍晚5点，在天津市河西区微山路，京afj796号新型冷链运输车逐渐离开基地，沿着高速公路向目的地驶去，2、3小时后，位于北京的7-eleven企业配送中心将收到这些天津的冷食。

在行程起点天津月坛学生营养餐配送有限企业(以下简称月坛饮食)的海地加工区，这样的场面每天连续上演，在行程的终点，北京400家左右的7-eleven店的客户，每天吃的方便卫生的饭菜是天

一般来说，月坛提供的餐饮产品在加工基地完成加工后，迅速降低冷却设备实现保鲜，用冷链物流方法运往北京配餐中心，到达客户手中后，实现38-48小时内的质量保证和保鲜，颜色、味道的 到了零售店后，用微波给顾客加热，用好吃又营养卫生的小吃结束了他的旅行。

“我们提供给7-eleven的冷配产品包括中餐套餐、寿司、三角饭团和冷面等产品。 ”。 月坛饮食配送企业市场部部长缪志生告诉新金融注意记者，随着7-eleven店在京津冀地区的迅速增加，月坛的市场也在扩大，但在这背后，团食这一产业模式近年来在悄然成长。

所谓团食，一般是政府、公司、学校、医院、会展、写字楼、比赛等提供的饮食服务，与以前流传下来的职场食堂有千丝万缕的联系，有独特的地方。

“我们进行大学食堂的管理和服务，为写字楼提供配餐，为大规模的体育赛事提供饮食，可以说是团食的不同形式。 ”。 月坛营养餐副社长高晶先生介绍。 在月坛的经营范围内，包括热餐和冷餐两种形式，热餐一般是不需要再加工的“便当”，冷餐一般需要简单地进行微波加热。

作为天津当地团食代表之一，月坛学生营养餐配送有限企业是天津月坛现代商业集团有限企业旗下的子企业之一，成立于2005年4月，总投资额1.2亿元，位于天津市河西区微山路和泗水道交汇处，占地11600平方米 企业引进了全套海外先进煮饭设备，是目前国内设备最先进、标准化程度最高的现代化大型食品生产、配送公司之一。

民以食为天，中国饮食领域决不缺乏热点，年中国餐饮业自35年以来首次出现负增长，全国各地稍微高级餐厅的销售额急剧下降，但进一步强调接地的集体饮食(团食)繁荣。

根据最广泛的定义，包括单位食堂在内，团食的年规模是1万元规模，同时以年均20%的速度增长，这是正在成长的蓝色大海。 团食产业化、市场化、社会化步伐加快，成为餐饮服务行业和餐饮公司经营中的新亮点，在餐饮领域整体比重逐渐提高。

北京afj796号冷链运输车出天津基地后，在全程定位监视下完成自己的运输任务，但对月坛饮食的其他部门来说，需要完成的工作很多。

“7-eleven全天候营业，所以我们提供的菜也必须全天候提供。 ”高晶介绍说，除此之外，对学生这个群体的团食供给也是企业的重要市场。

不仅仅是月坛饮食，从市场份额来看，公司和学校现阶段是中国团食市场的主要客户群体，约占整体市场规模的80%。 不同的是，学生群体一般采取饮食服务公司对学校食堂进行整体管理的模式来实现团食的供给。

难以掘金

团食市场很大，可以集中操作，所以看起来比较简单。 其中有人想掘金，其中甜蜜的痛苦只有工人知道。

看起来很简单的快餐便当，里面可能是千差万别。 比如幼儿园和中小学配餐要求不同，要考虑不同年龄段顾客的营养诉求和食欲习性，但老年人的饮食柔软，油少，盐少。

以月坛饮食为例，密切注意区位选择，“我们厂区建在河西小海地这个位置，满足接近市中心，可以到达西青开发区和海教园大学城的位置特征。 ”。

为了实现产业闭环，除了全封闭的加工基地外，还购买了50辆以上的专用车辆，在津南区拥有4000亩蔬菜基地，均投入了不少。

为大中型活动提供饮食服务是考验团食公司实力的终极时刻。

在月坛饮食缪志生的记忆中，天津举办的全运会配餐服务是多年餐饮业经验中最紧张的时刻，一年后想起当时的场景也记忆犹新。

作为天津举办的参加人数最多的大型活动，为了让全运会的员工吃好吃的东西，服务运动员，月坛的饮食每天都需要提供大量的热便当。 “在全运会闭幕式的彩排和表演中，8000多名现场表演、安全和会场协调员需要供餐，全市有15000多名志愿者需要配餐。 ”。

据当时的报道，经过公开投标成为第13届全运会指定配餐商后，全运会期间的月坛营养餐为全运会的警卫、志愿者及相关人员提供配餐，总量按100万份计算。 配餐包括营养套餐、主食、蛋类、冷切肠、小菜、零食、水果、牛奶、水等。 配餐业者从4月2日到9月8日结束，8月27日开幕式当天配餐量达到了近4万份。

大规模的比赛和活动，突然在短时间内增加大量的产品供给，打乱了本来的运行节奏，对整个生产链来说是个考验。 “平时可能不是这样的规模，但根据需要，需要满足各方面的要求，确保大规模活动的饮食供给的力量。 ”。 缪志生告诉记者。 “这个一定要完成，而且只能完成好的任务。 ”。

同样，天津夏季达沃斯论坛的饮食供应连续几年中标，配送速度和精度受到考验。 做好的便当套餐，为了不影响饮食的口感和安全，规定在包装后2小时内吃。

“每个便当的外包装上都印有保质期，让我放心。 ”新金融注意记者在达沃斯现场听到了会议员工说的话。

专业化、工厂化、规范化是团食领域的未来趋势之一，但在现在的天津市，是能达到这个标准的屈指可数的东西，在全国也不多见。

但这挡不住资本的脚步。 年5月8日，团食服务平台“禧云国际”宣布，企业获得蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑2亿美元的a轮融资。 这意味着蚂蚁正式进入军团饮食b2b领域。 随着今年社会饮食b2b服务市场竞争的白热化，团食行业也将聚焦下一步。

留下痛点解决

对团食产业来说，用其熟悉的语言来说明，这是最好的时代，也是最坏的时代。

另一方面，商务写字楼的大量崛起，为团食的迅速发展提供了大量的市场诉求，发达国家、发达地区先进的团食理念的引进，刺激了中国团食的迅速发展，发生了翻天覆地的变化。

以月坛合作的7-eleven为例，现在北京和天津有500多家店，不久将突破600家。 中国大陆有2000多家店铺，分别提供饮食服务。 宫保鸡丁、西红柿炒鸡蛋、地三鲜、南瓜粥、盖饭等代表性的中国菜是热销产品。

团食市场从将来看，不仅是团食的制作配送，在团食产业链整体，加工设备也是引起食欲的蛋糕。 去年9月，知名家电公司彩虹长以“物联时代的厨房革命”为主题，发表了世界上第一个通过十三产业的智能厨房系统，计划从加工设备这一产业的上游进入团食这一市场。

另一方面，在团食领域，近年来的迅速发展比较快，将来的市场容量相当大，但面临着不自然和课题。

在“从团食公司的现状来看中国团食发展迅速”的论文中，可以一览原因。 这篇文章关于团食的概念，国内关于团食的学术研究很少，团食的概念研究也很少，即使在领域内，团食现在还没有形成完全的共识，但应该如何定义团食市场，规模会有多大，各种各样。

年中国团食10强排行榜显示，团食10强销售额合计超过190亿元，河北千喜鹤餐饮股份有限公司、北京健力源餐饮管理有限企业、合肥蜀王餐饮集团名列前三，前十强平均每家不到20亿元。 肯德基母公司百胜中国每年的销售额有450亿日元以上的差距。

根据中国饮食协会公布的数据，团食产业存在地区不均衡，从经济地区的角度来看，北京、上海、广州分别作为中国的首都、国际化大都市、经济最强省的省会，以各自的特点占领团食公司的半壁江山，6 与此相对，其他团食公司分布区域特征薄弱，市场集中度低。

“这一行并不像外部想象的那么简单，天津有3万多家餐饮公司，理论上至少有一半可以提供团食服务。 ”。 业界相关人士告诉记者。 “但是没有几个可以提供大规模、高水平的服务。 ”。

全国范围内，团食公司的经营类型方面，盒饭和会议比赛的饮食经营比去年明显下降，但铁路食品、航空食品、外送、中小学营养餐、公司和政府机关的事业所食堂的经营比例与年度相同。 总体来说，团食市场越来越成熟，各团食公司的经营类型也逐渐趋于平稳，但有侧重点的多元化快速发展是团食公司长时间快速发展的重要影响因素之一。

需要更好的竞争环境和规范的市场几乎成了集体饮食这一领域的工人感慨的沉重打击。 “市场上有一家大公司。 越来越多的公司有点小。 连餐厅都可以做团餐。 食品安全和质量管理都有很多问题。 ”。

每天，北京afj796号冷链运输车从月坛饮食天津生产基地到北京7-eleven配送中心只需两三个小时旅行，而对天津本土迅速发展影响较大的团食公司需要越来越多的时间和支持。

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